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Cucimix-30-ETC (Firex).

La caramellizzazione è uno dei più importanti processi di imbrunimento negli alimenti, insieme alle reazioni di Maillard e all’imbrunimento enzimatico. 

Il processo di caramellizzazione inizia con lo scioglimento dello zucchero ad alte temperature, seguito dalla formazione di schiuma. In questa fase il saccarosio si decompone in glucosio e fruttosio. Avviene quindi una fase di condensazione, in cui i singoli zuccheri perdono acqua e reagiscono tra loro. I passi successivi comprendono isomerizzazioni e ulteriori reazioni di disidratazione. Un’ultima serie di reazioni di frammentazione e polimerizzazione porta alla produzione rispettivamente di aroma e colore tipici. Il risultato finale è una complessa miscela di vari componenti ad alto peso molecolare, polimeri spesso usati come coloranti in prodotti alimentari (E150), dalle cole alla salsa di soia, dai dolciumi e dai gelati. In realtà, tutte le reazioni che avvengono durante il processo di caramellizzazione non sono ancora ben conosciute e portano alla formazione di colori e sapori desiderabili quando il processo è controllato, ma un attimo di distrazione sarà sufficiente per avere sapore e aroma di zucchero bruciato.

I cuocitori Firex sono equipaggiati con il nuovo sistema ETC che gestisce accuratamente il riscaldamento tramite l’utilizzo di 2 sonde di temperatura: una a diretto contatto con il prodotto che rileva l’avanzamento della cottura, e una immersa nel fondo vasca, posta a soli 2 mm di distanza dal prodotto, che consente di mantenere costante e precisa la temperatura di riscaldamento. Tutte le variabili di processo, comprese impostazioni mixer e l’aggiunta di avvisi, possono essere salvate in ricette multifase rendendo la produzione costante e facilmente programmabile. La specifica configurazione del mixer con raschiatori in peek e riscaldamento sulle pareti laterali rendono I cuocitori Firex i partner ideali per la produzione di tutte le varianti di caramello.

Per maggiori informazioni www.firex.it

Firex
Zona industriale Gresal 28 – 32036 Sedico – BL – Italy
Tel. +39 0437852700 – email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – www.firex.com

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