Pubblicato in Sicurezza Alimentare
Studio sull'applicazione di acqua elettrolizzata nell'industria della carne

Uno studio condotto presso l’Università cinese di Nanjing e pubblicato su Food Control. 95, 50-56, 2019 ha analizzato le principali preoccupazioni sollevate dall'applicazione di acqua elettrolizzata nell'industria della carne, un procedimento che riduce efficacemente la contaminazione microbica e ha notevolmente contribuito a ritardare il deterioramento della carne ma che crea perplessità relative alla stabilità del cloro disponibile in varie condizioni di conservazione, alla resistenza alla corrosione e al clorato residuo.

In questo lavoro, sono state valutate le principali preoccupazioni relative all'acqua elettrolizzata acida (AEW) e all'acqua elettrolizzata leggermente acida (sAEW) rispetto a quelle correlate all'ipoclorito di sodio (SH) ampiamente utilizzato negli impianti di lavorazione della carne. I risultati hanno mostrato che le condizioni di conservazione al chiuso a 4°C, che diminuivano di circa il 30% la concentrazione del cloro disponibile (ACC), erano più vantaggiose rispetto alla conservazione in ambiente aperto a 20°C per il mantenimento della stabilità dell'acqua elettrolizzata, mentre non si è osservata alcuna differenza di stabilità tra lo stoccaggio al buio o alla luce. Il declino dell'ACC ha evidenziato una dipendenza positiva da concentrazioni di materiali organici comprese tra lo 0,1% e lo 0,3% e questo parametro è risultato prossimo ai 10 mg/mL dopo 30 minuti di trattamento. La corrosione dovuta all’AEW è risultata uguale a quella dell’SH, ma superiore a quella della sAEW. Inoltre, la concentrazione di clorato residuo nella carne nebulizzata con acqua elettrolizzata era inferiore a quella della carne trattata con SH. I risultati hanno suggerito che l'acqua elettrolizzata rappresenta un ottimo sostituto potenziale dell’ipoclorito di sodio nell'industria della carne.

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