Pubblicato in Ricerca Applicata
Impatto di diversi ceppi di S. cerevisiae sulla qualità del pane senza glutine

Ricercatori irlandesi, per la prima volta, hanno valutato differenti lieviti provenienti dall’industria della panificazione e da quella birraria in un sistema senza glutine. Infatti, è stata valutata la capacità di far lievitare un impasto senza glutine di cinque diversi ceppi di lievito (US-05, WB-06, T-58, S-23 e lievito per pane) della specie Saccharomyces cerevisiae. Sono state determinate caratteristiche qualitative dell’impasto, quali la crescita dipendente dal tempo e dalla temperatura, la composizione chimica e il pH. Inoltre, sono stati valutati attributi qualitativi del pane, quali il volume, la texture, la struttura, l’aroma e il sapore.

I risultati ottenuti (European Food Research and Technology - vol. 245, n. 1, pagg. 213-223, 2019) indicano livelli di attività differenti tra i ceppi di lievito selezionati. Gli impasti preparati con US-05 hanno mostrato una crescita più lenta e un’altezza ridotta rispetto al lievito per pane utilizzato come controllo; per contro, l’applicazione di WB-06 e T-58 ha portato a una crescita più rapida e a un’altezza maggiore con bolle di gas più grandi (p<0,05). Le stesse osservazioni sono state registrate nei pani cotti: questi due lieviti, infatti, hanno portato a un maggiore volume specifico e una mollica più morbida rispetto al lievito di controllo. L’analisi statistica ha messo in evidenza una stretta correlazione tra livello di attività, proprietà dell’impasto e proprietà del pane.

I risultati ottenuti mostrano che i ceppi di levito selezionati raggiungono diversi livelli di attività a seconda di temperatura, tempo e zuccheri e che i ceppi provenienti dall’industria birraria sono adatti alla panificazione senza glutine.

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