Pubblicato in Salute e Benessere
Caratteristiche qualitative di pani senza glutine con gomma di guar

L’obiettivo dello studio condotto da ricercatori portoghesi e pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology (vol. 245, n. 2, pagg. 443-458, 2019) era di accertare l’effetto combinato della gomma di guar (GG) e del contenuto di acqua (WC) sulle proprietà reologiche dell’impasto e quelle fisicochimiche e strutturali del pane senza glutine. Sono stati utilizzati lotti di pane senza glutine con una formulazione base di farina di riso (50%9, mais (30%) e quinoa (20%) con diverse percentuali di GG (2,5, 3,0 e 3, 5%) e di acqua (90, 100 o 110%).

Dosi maggiori di GG hanno determinato impasti con una minore collosità, ma con maggiori indici di compattezza, consistenza, coesività e viscosità. Questi impasti hanno portato a forme di pane con minori volume specifico e perdita in cottura; mollica con minori attività dell’acqua, valori di pH e di area alveolare; maggiore durezza, adesività, elasticità, coesività, masticabilità, uniformità e compattezza dell’alveolatura.

Gli impasti più appiccicosi e meno compatti prodotti con un maggiore contenuto di acqua hanno portato a forme di pane più soffici con mollica più elastica e con una maggiore alveolatura.

Le forme di pane con un bell’aspetto in termini di maggiore volume specifico e minor durezza e maggiore elasticità della mollica sono stati ottenuti con le formulazioni comprendenti il 110% di WC e dosi di GG del 2,5-3,0%.

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