Pubblicato in Ricerca Applicata
Pane arricchito con lievito naturale di canapa: la tradizione incontra l’innovazione

Ricercatori presso l’Università degli studi di Bari, coordinati da Carlo Giuseppe Rizzello, hanno isolato, identificato e caratterizzato batteri lattici autoctoni da farina di canapa prima e dopo fermentazione spontanea. Tre ceppi, Lactobacillus plantarum (s5), Pediococcus acidilactici (s5) e Leuconostoc mesenteroides (s1), sono stati selezionati e impiegati come starter misto per la produzione di farina di canapa fermentata. La fermentazione ha migliorato le caratteristiche funzionali e nutrizionali della farina di canapa, influenzando positivamente struttura, digeribilità delle proteine e indice glicemico in vitro di pani di frumento cui la canapa fermentata è stata aggiunta al 5-15% (p/p).

I risultati raccolti nella sperimentazione e pubblicati sulla rivista Tecnica Molitoria (vol 69, n. 12, pagg. 1178-1201, 2018) hanno dimostrato che la fermentazione operata da batteri lattici migliora il profilo funzionale e nutrizionale della farina di canapa, permettendone l’impiego in prodotti innovativi che incontrino le attuali esigenze nutrizionali dei consumatori. 

Lascia un commento

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.


Copyright © 1998 - © 2019 Chiriotti Editori S.r.l. Tutti i diritti riservati
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy | Tel. +39 0121.393127 - Fax +39 0121.794480
Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | info@foodexecutive.it
Disclaimer | Website by Marco Riccardi
Utilizziamo i cookie per offrirvi la miglior esperienza sul nostro sito.
Continuando a navigare sul sito, l'utente accetta di utilizzare i cookie.
Maggiori informazioni Ok