Pubblicato in Ricerca Applicata
Campi elettrici pulsati a moderata intensità per la conservazione dei succhi di frutta

Su International Journal of Food Microbiology (vol. 298, pagg. 63-73, 2019) è stata pubblicata una valutazione sistematica dell’effetto della potenza del campo elettrico (E) e della frequenza dell’impulso (tau) dei campi elettrici a moderata intensità (PEF) sull’inattivazione di Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Lactobacillus plantarum, Salmonella Senftenberg e Saccharomyces cerevisiae nel succo d’arancia. È stata valutata una vasta gamma di condizioni ed entrambi i parametri hanno dimostrato di essere importanti nell’inattivazione dei microrganismi. Le condizioni dei campi elettrici pulsati a intensità moderata (E=2,7 kV/cm e tau=15-1000mus) hanno dimostrato di essere più efficaci di quelle a intensità elevata (E=10kV/cm e tau=2mus): l’inattivazione microbiologica a condizioni di PEF a intensità moderata è stata studiata a diversi valori di pH per l’E. coli e la L. monocytogenes nel succo di cocomero e nell’acqua di cocco. Nelle condizioni di PEF a intensità moderata l’efficacia del trattamento era indipendente dal pH in tutte le matrici (nel range di 3,8 e 6,0), mentre nelle condizioni di PEF ad alta intensità il valore del pH è un fattore critico per l’inattivazione microbiologica. Questo suggerisce che l’inattivazione procede attraverso meccanismi differenti.

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