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Farina di legumi e amaranto per pane senza glutine

Le farine di amaranto e legumi sono più ricche in proteine, minerali e vitamine rispetto alla farina integrale di grano oltre a essere senza glutine. Nello studio condotto da ricercatori dell’Illinois e pubblicato sul Journal of Food Measurement and Characterization (vol. 13, n. 2, pagg. 1440-1450, 2019), sono stati preparati pani senza glutine utilizzando la farina di amaranto combinata con il 15% o il 30% di farina di soia, lupino o fagiolo bianco.

Le farine di amaranto e di legumi hanno dimostrato una maggiore capacità di ritenzione dell’acqua rispetto alla farina integrale di grano; la proprietà d’impastamento della farina di amaranto era minore di quella della farina di grano, ma maggiore di quella delle farine di legumi. Tutte le miscele hanno fatto registrare proprietà di taglio adatte alle applicazioni industriali e importanti per la palatabilità.

I volumi dei pani prodotti con le miscele amaranto:soia 85:15 e 70:30 e amaranto:lupino 85:15 sono risultati maggiori rispetto ai pani prodotti con la sola farina di amaranto, ma minori rispetto ai pani integrali di grano.

Inoltre, i pani con farina di amaranto e con le miscele di legumi hanno mostrato un’elasticità significativamente maggiore o simile rispetto ai pani integrali di grano a causa del loro maggiore contenuto proteico e capacità di trattenere l’acqua. La compattezza dei pani amaranto:soia 85:15 e 70:30 e amaranto:lupino 85:15 è risultata molto simile ai pani integrali di grano.

I pani preparati con farina di amaranto arricchita con legumi hanno un elevato contenuto proteico e un maggiore valore nutrizionale rispetto ai pani senza glutine che utilizzano amidi disponibili in commercio.

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