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Conservazione del caffè infuso a freddo

 

Il caffè infuso a freddo è una bevanda preparata a basse temperature e con lunghi tempi di infusione, con particolari caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali. Questo tipo di caffè è solitamente consumato immediatamente dopo la preparazione o dopo una breve conservazione in condizioni refrigerate. Tuttavia, negli ultimi anni, molti marchi commerciali di caffè hanno iniziato a investire nei caffè preparati a freddo pronti da bere, confezionati per una conservazione prolungata. Questi prodotti presentano il potenziale problema dell'alterazione microbica e sensoriale. 

Nello studio pubblicato sulla rivista LWT - Food Science and Technology, ricercatori dell’Università di Firenze hanno valutato cinque diverse tecniche di stabilizzazione con l'obiettivo di estendere la durata di conservazione del caffè infuso a freddo preservando le sue peculiari proprietà sensoriali: HPP (High Pressure Processing), microfiltrazione, irradiazione UV, pastorizzazione e processo di abbattimento. Gli effetti sono stati studiati per quattro mesi, valutando il contenuto di caffeina e di acidi clorogenici mediante analisi HPLC-DAD e realizzando una valutazione dei composti volatili selezionati mediante HS-SPME-GC-MS. Dopo quattro mesi di stoccaggio, i campioni trattati con pastorizzazione e HPP hanno mantenuto un contenuto stabile di caffeina e acidi clorogenici, garantendo anche la sicurezza microbiologica della bevanda. Allo stesso tempo di conservazione, i campioni pastorizzati hanno mostrato un profilo di sapore inalterato, mentre una diminuzione di circa il 25% del contenuto totale di composti volatili è stata registrata per il campione HPP.

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