Pubblicato in Ricerca Applicata
Cioccolato al latte più salutare

 

 Tanto versatile quanto gustoso, sono ben documentati i benefici per la salute del cacao, e, in particolare, del cioccolato fondente, che contiene più solidi di cacao e quindi più antiossidanti che possono promuovere la salute cardiovascolare, del cioccolato al latte.

Ricercatori dell'ARS presso la Food Science and Market Quality and Handling Research Unit (FSMQHRU) di Raleigh, NC, USA, stanno sviluppando un cioccolato al latte più sano utilizzando la pelle delle arachidi, che contengono composti fenolici tra cui le procianidine, per arricchire il cioccolato al latte, aumentandone la capacità di ridurre l'infiammazione.

Sfortunatamente, la pelle delle arachidi è molto ricca di tannini, che dà loro un sapore amaro, quindi è solitamente rimossa durante la lavorazione. Poiché il 50% o più delle arachidi coltivate negli Stati Uniti sono trasformate in burro di arachidi, si ha un’abbondanza di scarti di lavorazione che possono essere usati nell'alimentazione animale, ma a livelli bassi per evitare che gli animali rifiutino il mangime. I ricercatori hanno scoperto che alcuni dei composti fenolici contenuti nella pelle sono le stesse catechine che si trovano nel tè, nei mirtilli e nel cacao e hanno benefici per la salute come attività antiossidante e proprietà antinfiammatorie.

È stato sviluppato un modo per combinare gli estratti solubili con la maltodestrina, un polisaccaride a base di amido, per fare una polvere fluida che fosse più facile da gestire e che controllasse l'amarezza. La polvere risultante potrebbe quindi essere utilizzata come ingrediente alimentare funzionale, anche se l'allergenicità delle arachidi si trasmette alla pelle. Pertanto, qualsiasi prodotto che utilizzi questa polvere dovrebbe riportare in etichetta le informazioni sull'allergia alle arachidi. 

È stata preparata una serie di quadrati di cioccolato al latte contenenti livelli crescenti di polvere di pelle di arachidi. Questi quadrati di cioccolato sono stati utilizzati in un test di soglia durante il quale un gruppo di 100 consumatori ha assaggiato il cioccolato arricchito e quello di controllo. La maggior parte dei consumatori non riusciva a capire se il cioccolato fosse arricchito fino a quando il livello della pelle di arachidi era superiore a quello che aveva un'attività antiossidante uguale al cioccolato fondente.

www.ars.usda.gov

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