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Trattamenti a luce pulsata contro la salmonella nel pomodoro

 

I prodotti freschi rimangono la principale causa di focolai di malattie di origine alimentare, per cui sono necessarie nuove tecnologie non termiche per ridurre il rischio di contaminazione da agenti patogeni. Un lavoro statunitense pubblicato su Food Control illustra gli effetti di un trattamento innovativo che sfrutta la combinazione di luce pulsata (PL) ad alta intensità (10s) e acido formico aerosolizzato (AFA) per l'inattivazione della Salmonella enterica sul pomodoro ciliegino, sulla riduzione dei carichi microbici e sulla conservazione della qualità del frutto.

La superficie liscia dei pomodori, inoculata con un cocktail contenente tre sierotipi di Salmonella enterica, è stata trattata con PL per 10 secondi, a cui è seguito un trattamento di 2 minuti con AFA all'1%. Pomodori non inoculati di controllo sono stati utilizzati per studiare gli effetti del trattamento sulla microflora nativa e sulla qualità dei frutti. La luce pulsata PL ha determinato un'inattivazione significativa dei microbi pur a basse dosi. Un trattamento ottimale con PL per 10 s, equivalente a una dose di 10,5 J/cm2, ha permesso una riduzione di 2,2 log CFU/g mentre un'esposizione di 2 minuti con antimicrobico AFA all'1% ha determinato riduzioni di Salmonella relativamente basse, pari a 1,7 log CFU/g sul pomodoro. I trattamenti combinati di PL (10 s) seguiti da AFA all'1% (2 minuti) hanno prodotto un'ulteriore inattivazione che ha dato riduzioni di 4,2 log CFU/g (P≤0,05) dell'agente patogeno. Durante la conservazione in condizioni di refrigerazione a 10°C la popolazione sopravvissuta è ulteriormente diminuita arrivando a riduzioni di 4,8 log UFC/g al giorno 21. Il trattamento combinato PL-AFA ha ridotto significativamente il microbiota nativo del pomodoro e ha anche ostacolato la sua crescita durante la conservazione per tre settimane. Le popolazioni di muffe e lieviti deterioranti sono scese al di sotto del livello di rilevamento. Inoltre, i fattori di qualità come consistenza e colore dei pomodori non sono stati significativamente influenzati dai trattamenti combinati, che hanno invece potenziato il tono rosso dei pomodori favorendo l’accettabilità dei prodotti da parte del consumatore. Nel complesso, i risultati dello studio dimostrano che la combinazione del trattamento con PL e AFA potrebbe essere utilizzata come approccio innovativo per migliorare la sicurezza microbica e la qualità dei pomodori.

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