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Confronto fra diversi tipi di farina.

 

La farina per dolci, nota anche come farina di Hong Kong, è in grado di trattenere grandi quantità di liquido e disperdersi in modo uniforme nell’impasto, dove i suoi granuli, soprattutto durante la cottura, si legano con le proteine dell'uovo per creare una maglia molto fine e fitta, resistente e in grado di sostenere il prodotto finale anche con quantità elevate di zucchero. Ciò conferisce alle torte prodotte una texture morbida e una consistenza leggera, umida e fine, oltre ad un volume maggiore e una durata di conservazione più lunga rispetto a quelle con farina normale.

Solitamente questa farina per dolci veniva prodotta mediante il trattamento con cloro gassoso, ampiamente utilizzato sin dagli anni '20 e per molti anni adoperato in Regno Unito, Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa, ecc. per modificarne l’attitudine alla pasticceria. L'effetto funzionale della clorazione è parzialmente depolimerizzante e ossidante per l'amido della farina. I granuli di amido ossidati sono in grado di gonfiarsi più rapidamente dopo il raggiungimento della temperatura di gelatinizzazione dell’amido e il sistema dell’impasto risultante sarà adeguatamente viscoso per sostenere la struttura della torta senza collassare. 

L'uso della clorazione nel trattamento della farina per dolci è stato bandito nel Regno Unito nel 2000, ma è ancora consentito in altri Paesi; dunque, si è reso necessario sviluppare alternative a causa del potenziale effetto cancerogeno della clorazione.

VOMM ha sviluppato uno specifico trattamento termico monofase per la produzione di farina per dolci. 

 

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Il turbo-reattore Vomm.

 

L'applicazione si basa sulla Turbo-Technology continua brevettata dell’azienda che permette, grazie ad un trattamento termico forte, ma allo stesso tempo delicato, di ottenere un prodotto finale con le stesse caratteristiche della farina al cloro. Questa tecnologia, che lavora in continuo su film sottile turbolento, garantisce un'elevata produttività rispetto all’ingombro ridotto, con bassi consumi energetici.

È questa una delle tante applicazioni realizzabili con la stessa linea grazie alla flessibilità del sistema VOMM, per questo apprezzato e installato in tutto il mondo.

VOMM Impianti e Processi S.p.A.
Via Curiel 252 - 20089 Rozzano – MI - Italia
Tel. +39 02 57510808 – email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. - www.vomm.it

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