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Tuorlo d'uovo per simulare l'aroma della carne

 

Il tuorlo d'uovo contiene abbondanti precursori della carne, anche se il suo odore è molto diverso dall'aroma della carne.

In uno studio cinese pubblicato sulla rivista Food Chemistry, i lipidi nel tuorlo d'uovo sono stati parzialmente rimossi da acetone o totalmente rimossi da cloroformio/metanolo, insieme alla luteina. Successivamente, i campioni sono stati riscaldati e sono stati analizzati i profili volatili e aromatici. I risultati hanno mostrato che l'aroma della carne di pollo e l'aroma della carne rossa siano stati imitati con successo attraverso la rimozione dei lipidi neutri e della luteina (tuorli trattati con acetone) e dei lipidi totali e della luteina (tuorli trattati con cloroformio/metanolo) rispettivamente. Infine, sono stati impiegati luteina e terz-butilidrochinone per convalidare gli effetti inibitori della luteina sull'ossidazione dei lipidi e sulla reazione di Maillard, e i risultati hanno dimostrato che è la luteina piuttosto che i lipidi o i loro prodotti di degradazione a determinare la formazione del sapore. 

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