Venerdì, 08 Febbraio 2013 13:10

Cioccolato funzionale

Ricercatori dell’Università di Zagabria hanno sviluppato un cioccolato ricco in polifenoli ottenuti dalle foglie dei lamponi. Sulla rivista Food Research International (Vol. 48, n. 2, pagg. 820-830) sono stati pubblicati i risultati dello studio sul contenuto in composti bioattivi e sulle proprietà fisiche e sensoriali del cioccolato al latte, semidolce e fondente arricchito con l’estratto concentrato (1 e 3%) e liofilizzato (1%) delle foglie del lampone (Rubus idaeus L.).

Molti dei benefici potenziali per la salute delle foglie del lampone sono attribuiti ai composti polifenolici, soprattutto l’acido ellagico e gli ellagitannini, che forniscono il sapore tipico dell’infuso delle foglie di lampone.

I ricercatori hanno notato che l’aggiunta del 3% dell’estratto concentrato ha ridotto il parametro relativo alla distribuzione delle dimensioni delle particelle in tutti i tipi di cioccolato, fornendo un prodotto più duro con una maggiore viscosità e ruvidezza, non attraente e inaccettabile dal punto di vista sensoriale. L’aggiunta di estratto liofilizzato ha aumentato le dimensioni delle particelle di tutti i tipi di cioccolato senza apportare differenze significative sulla superficie del cioccolato: questa è considerata la soluzione migliore in termini visivi, strutturale e aromatici. L’aggiunta dell’1% di concentrato o di liofilizzato non altera il contenuto totale in fenoli del cioccolato arricchito rispetto ai campioni di riferimento, mentre l’aggiunta del 3% di concentrato ha portato a un aumento del contenuto totale di fenoli in tutti i tipi di cioccolato.

I ricercatori affermano che le proprietà fisiche e sensoriali ottimali possono essere raggiunte se è utilizzato il liofilizzato delle foglie di lampone.

www.rssl.com

Pubblicato in Ricerca Applicata

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