La buccia della cipolla (OS) è uno scarto problematico dal punto di vista ambientale, prodotto durante la lavorazione dei bulbi. Ma è importante ricordare che contiene grandi quantitativi di composti bioaccessibili e biodisponibili con attività biologica ben documentata.
Nello studio condotto da ricercatori polacchi e pubblicato sulla rivista Food Research International (vol. 73, pagg. 97-106, luglio 2015) è stato studiato l’effetto dell’integrazione con OS e del successivo passaggio nel tratto gastro-intestinale del pane arricchito sulla potenziale attività antitumorale e capacità di modificare l’attività delle lipossigenasi (LOX), xantina ossidasi (XO), catalasi (CAT) e superossido dismutasi (SOD).
L’attività gastrointestinale rilascia inibitori di XO e LOX e attivatori di CAT, ma soprattutto è stato trovato un sinergismo tra i composti derivati dal pane e dalla buccia della cipolla.
Gli effetti citostatico e anti-invasivo sulle cellule cancerose AGS (adenocarcinoma gastrico) sono solo parzialmente correlati con il contenuto fenolico degli estratti e le loro attività anti-ossidative e questi dati mettono in luce una rete complessa di effetti sinergici e antagonisti dei singoli composti fenolici della buccia della cipolla e del pane. Essi indicano che la bioattività dei composti fenolici e gli effetti potenzialmente benefici dell’aggiunta al pane della buccia di cipolla potrebbe essere regolata da interazioni sottili tra OS, composti fenolici del pane e matrice alimentare. Queste scoperte potrebbero aprire nuove prospettive per l’integrazione di buccia di cipolla nel pane per aumentarne le proprietà salutistiche.
Pubblicato in Ricerca Applicata
Mercoledì, 10 Giugno 2015 08:08

Migliorare l’aroma del pane senza glutine

In termini di proprietà sensoriali, il pane senza glutine è diverso da quello preparato con la farina di grano o con una miscela di grano e segale in quanto è caratterizzato da una texture appena accettabile e da un aroma scarso.
Lo studio condotto da ricercatori polacchi e pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology (vol. 63, n. 1, pagg. 706-713, 2015) ha determinato un totale di 77 composti volatili, quali alcoli, aldeidi, chetoni, pirazine, furani, pirroli e altri, nella crosta e nella mollica dei campioni presi in esame utilizzando la GC/MS. sono stati identificati 41 composti volatili nel pane con farina di grano, 54 in quello con la miscela di grano e segale e 33 nel pane senza glutine.
È stato scoperto che l’aroma del pane senza glutine è caratterizzato dalla carenza dei composti chiave del pane, soprattutto pirazine e 2-acetil-1-pirrolina. L’aggiunta di coppie diverse di aminoacidi e zuccheri all’impasto prima della cottura in forno rendono minori queste carenze e, nel caso della coppia prolina e glucosio, permettono dii raggiungere un livello sufficiente.
L’analisi multivariata dei dati ottenuti analiticamente dei composti volatili ha mostrato somiglianze tra i campioni con l’aggiunta di questa coppia di precursori e quelli del pane con farina di grano.
Inoltre,  il gruppo di consumatori, pazienti affetti da celiachia, che ha effettuato l’analisi sensoriale ha affermato che l’aroma del pane senza glutine, addizionato dei precursori prolina e glucosio, è più invitante rispetto a quello del controllo.
Pubblicato in Ricerca Applicata

Copyright © 1998 - © 2019 Chiriotti Editori S.r.l. Tutti i diritti riservati
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy | Tel. +39 0121.393127 - Fax +39 0121.794480
Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | info@foodexecutive.it
Disclaimer | Website by Marco Riccardi

Utilizziamo i cookie per offrirvi la miglior esperienza sul nostro sito.
Continuando a navigare sul sito, l'utente accetta di utilizzare i cookie.
Maggiori informazioni Ok