Uno studio condotto da Leong e Oey in Nuova Zelanda, pubblicato su Food Chemistry, ha valutato la stabilità dei composti fitochimici, quali antocianine, carotenoidi e vitamina C, in prodotti ortofrutticoli (ciliegie, nettarine, albicocche, pesche, prugne, carote e peperoni rossi) esposti a tre diversi trattamenti (98°C per 10 min, -20°C e liofilizzazione). Si ritiene che frutti e verdure ricchi di questi composti giochino un ruolo preventivo nei confronti di alcune malattie croniche e l’industria alimentare cerca di garantirne la disponibilità anche al di fuori della stagione di crescita tradizionale.

Scopo di questa indagine è stato valutare le variazioni del loro contenuto in relazione alle condizioni di lavorazione e si è riscontrato che la stabilità dei composti dipende dalla loro quantità e dalle specie considerate, dalla matrice alimentare, la posizione geografica e le condizioni di coltivazione. Gli autori hanno concluso che il riscaldamento e il raffreddamento liberano le antocianine legate alle membrane cellulari vegetali, aumentandone quindi la biodisponibilità. Si sono inoltre riscontrati tenori superiori di antocianine nelle ciliegie, pesche e prugne trattate termicamente (ma non nelle nettarine) rispetto al frutto fresco. D’altro canto il riscaldamento ha prodotto una riduzione dei carotenoidi in albicocche, nettarine e carote, ma non in ciliegie, pesche, prugne e peperoni rossi. Inoltre, a differenza dei dati disponibili in letteratura, i ricercatori hanno riferito che il riscaldamento inattiva l’enzima acido ascorbico ossidasi, migliorando la stabilità della vitamina C (ad eccezione dei peperoni rossi).

Secondo questo studio il riscaldamento causa lo scioglimento dei composti idrosolubili, il che potrebbe alterarne il profilo fitochimico e il contenuto nei prodotti ortofrutticoli. Parimenti, l’entità del congelamento potrebbe contribuire a modificare il contenuto di questi composti.

In questa ricerca la liofilizzazione è risultata essere il trattamento che riduce maggiormente il tenore di sostanze fitochimiche rispetto al riscaldamento o la surgelazione. Quindi, per preservarli al meglio nei prodotti trattati col calore o con il freddo, Leong e Oey propongono di trattare i prodotti all’interno di sacchetti di plastica sigillati, sottovuoto, e di recuperare i succhi che vengono rilasciati durante lo scongelamento.

www.rssl.com

Pubblicato in Ricerca Applicata
Venerdì, 08 Febbraio 2013 13:08

Sempre più popolari i prodotti senza lattosio

Secondo i dati raccolti dall’analista Innova Market Insights, il numero di prodotti lattiero-caseari senza lattosio lanciati sul mercato nell’ultimo quinquennio è più che triplicato, facendone salire la percentuale da meno del 2,5 al 4,5% sul totale. L’interesse per questi prodotti di nicchia e la conseguente attività in termini di novità proposte sono stati particolarmente elevati negli Usa e in Europa Occidentale, dove le referenze senza lattosio hanno pesato rispettivamente per il 10 ed il 6% dei lanci complessivi nella categoria di latte e derivati, considerando i 12 mesi che vanno fino alla fine del marzo scorso.

L’interesse per le alternative ai prodotti lattiero-caseari, il miglioramento delle etichette e la crescente consapevolezza dei possibili problemi legati all’intolleranza al lattosio, insieme allo sviluppo tecnologico che ha consentito la formulazione di prodotti sempre più gradevoli al palato, hanno contribuito negli ultimi anni a promuovere una maggiore disponibilità di latticini senza lattosio, tanto che oggi il settore sta tentando di emergere dalla posizione di nicchia di mercato per acquisire sempre maggior peso nel mercato di massa.

I maggiori incrementi dei prodotti senza lattosio sono stati registrati nei comparti in cui esistono già alternative consolidate al latte, in particolare bevande, dove la percentuale delle referenze indicate come “senza lattosio” supera il 30%. I prodotti cremosi, molti dei quali già non contengono derivati del latte, come i grassi vegetali, possono essere abbastanza facilmente formulati senza lattosio. Lo dimostra il fatto che quasi il 9% dei lanci nella categoria li ha visti protagonisti. Sui mercati lattiero-caseari più tradizionali, come quelli delle bevande al latte, di yogurt e formaggi, la penetrazione dei prodotti senza lattosio si è assestata fra il 2 e il 4%.

In passato si sono viste gamme di prodotti speciali senza lattosio, ma oggi esse si sono prevalentemente orientate verso il mercato dei prodotti dietetici, mentre i lanci recenti di nuovi prodotti rilevati da Innova Market indicano che alcuni di questi marchi si stanno maggiormente orientando verso il mercato di massa, allargandosi a nuovi settori di prodotto, sia all’interno che all’esterno della macro-categoria dei lattiero-caseari. Fra questi figura la gamma Minus L della Omira in Germania, il Lactofree della Arla nel Regno Unito, Lo Zero Lactose Valio in Scandinavia e il Lactaid McNeil negli Stati Uniti. Lo sviluppo di linee a marchio proprio da parte dei maggiori operatori della grande distribuzione ha contribuito a rendere il mercato più consapevole, tanto che in molti Paesi sono molte le catene e, fra loro, anche discount, che propongono gamme di prodotti “senza”, fra cui quelli privi di lattosio, e sono in numero e tipologia crescente.

Forse, più significativa in termini di sviluppo di mercato è stata la comparsa di alternative senza lattosio da parte dei marchi più importanti. Negli Usa il marchio leader di mercato Yoplait della General Mills ha lanciato 4 varianti senza lattosio nei primi mesi del 2012, mentre l’Activia di Danone ha proposto su diversi mercati europei, fra cui Germania e Scandinavia, uno yogurt senza lattosio. Parimenti, in Nuova Zelanda il marchio Anchor di latticini è sbarcato nel settore del latte con due prodotti senza lattosio, nella fattispecie le gamme Zero Lacto Blue e Zero Lacto Trim.

www.innovadatabase.com

Pubblicato in Nutrizione

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