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Farina di banana matura, una fonte di antiossidanti per dolci

Sulla rivista Plant Foods for Human Nutrition (vol. 72, n. 4, pagg. 365-371, 2017) ricercatori spagnoli hanno pubblicato i risultati del loro studio sull’utilizzo delle banane scartate. Circa un quinto delle banane raccolte, infatti, non è ritenuto idoneo al consumo ed è smaltito in modo improprio. La polpa delle banane mature contiene quantitativi significativi di fibre e polifenoli, oltre a 61,06 g/100 g di zuccheri semplici, quantitativo che la rende un sostituto ideale del saccarosio nei prodotti da forno.

Questo lavoro ha studiato la fattibilità dell’incorporazione della farina di banane mature (al 20% e al 40%) nella formulazione di una torta. Sono state valutate le caratteristiche fisiche, nutrizionali e sensoriali di sfoglie e Pan di Spagna. La sostituzione con la farina di banane mature ha portato a un aumento della consistenza dell’impasto che ostacola la lievitazione portando a un minor volume e a una maggiore consistenza. Questi effetti sono minimi nella sfoglia, per la quale le differenze di volume sono riscontrabili solo con un’elevata percentuale di sostituzione, mentre hanno portato a un minor grado di accettabilità nel test sensoriale. Nonostante l’impatto non positivo sulle caratteristiche fisiche, la farina di banane mature migliora in modo significativo le proprietà nutrizionali dei dolci grazie all’aumento delle fibre dietetiche, dei polifenoli e della capacità antiossidante.

Inoltre, i risultati dimostrano che la sostituzione dello zucchero con la farina di banane mature porta a un miglioramento delle qualità nutrizionali dei dolci pur dovendo fare attenzione alla percentuale di inclusione.

 

 

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