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Amido resistente termostabile: ingrediente dall’alto valore aggiunto

Sulla rivista Tecnica Molitoria (vol. 69, n. 6, pagg. 574-588, 2018), Gianluca Giuberti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile, DiSTAS, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza ha pubblicato i risultati del suo studio per la creazione di amido resistente termostabile (RS3).

L’amido resistente (RS) sta richiamando un crescente interesse tra gli operatori del settore molitorio, grazie alla sua importanza nutraceutica e ai suoi effetti benefici scientificamente dimostrati.

Tuttavia, se il fine è quello di individuare e valorizzare nuovi ingredienti dall’alto contenuto in RS, la ricerca di ingredienti nativi (crudi) potrebbe non essere competitiva poiché la frazione di RS contenuta in fonti native, se sottoposta a cottura, subisce modifiche irreversibili tali da trasformarla in buona parte in amido disponibile.

In questo lavoro, sono stati sviluppati e testati diversi pretrattamenti termici ed enzimatici per aumentare la quota di RS termostabile partendo da amidi nativi. I dati suggeriscono che la risposta ai singoli pretrattamenti è strettamente connessa alle caratteristiche chimico-fisiche degli amidi di partenza, evidenziando quindi la possibilità di creare ingredienti dall’alto contenuto in RS termostabile utilizzando specifici schemi procedurali.

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