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Effetto della tostatura della soia sulle proprietà sensoriali del latte

Sul British Food Journal (Vol. 120, n. 12, pagg. 282-2842, 2018) dei ricercatori cinesi hanno pubblicato i risultati di uno studio sui cambiamenti delle proprietà sensoriali e dell’accettabilità del latte di soia tostata.

12 giovani laureati in Food Science hanno condotto un’analisi sensoriale descrittiva, dopo essere stati formati con un corso di 18 ore, mentre 75 studenti non formati hanno condotto un test sull’accettabilità del latte di soia tostata a 110°C per 20, 40, 60, 80 e 100 minuti e a 120°C per 20 min.

I risultati hanno mostrato che la tostatura della soia migliora in modo significativo le proprietà sensoriali diminuendo gli aromi di verde e legume e aumentando il sapore dolce, la viscosità e l’aroma di tostato. Inoltre l’aroma e il sapore dolce sono risultati gli attributi sensoriali più critici. Rispetto al latte di soia di controllo, quelli ottenuti con soia tostata a 110°C per 40 e 60 min e a 120°C per 20 min sono stati i più apprezzati.

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