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Pigmento viola stabile per i prodotti di confetteria
Il neocandenatone, un pigmento viola che si trova nel duramen delle piante Dalbergia congestiflora tipiche del Messico, potrebbe trovare impiego nella colorazione delle caramelle dure e gommose secondo quanto affermato da ricercatori messicani sulla rivista online Food Research International.
I ricercatori hanno analizzato la genotossicità di tre campioni di neocandenatone con differente grado di purezza ottenuto dal duramen essiccato e macinato per estrazione con metanolo. Hanno applicato questo pigmento a 11 formulazioni di gelatina per caramelle gommose e a 10 per caramelle dure per determinarne la stabilità durante la conservazione rispetto alle caramelle colorate con l’antocianina commerciale (numero E 163) di diverse origini quali la carota nera, la buccia dell’uva, il mais viola e il sambuco. Le diverse sfumature ottenute dipendono dalla concentrazione del pigmento e dal quantitativo di acido citrico utilizzato.
Nelle formulazioni gommose questo pigmento ha fornito una gamma più vasta di colorazioni rispetto alle antocianine: il colore viola è stato ottenuto con lo 0,014% di pigmento e lo 0,0% di acido citrico, mentre il colore rosso con lo 0,014% di pigmento e l’1,0% di acido citrico. I ricercatori hanno affermato che quantitativi minori di pigmento apportano colorazioni più brillanti nelle caramelle gommose, mentre per le caramelle dure le antocianine e il neocandenatone danno una gamma equivalente di colori anche se la colorazione con l’antocianina varia a seconda del pH e della presenza di acido citrico rendendo a volte impossibile stabilire una correlazione tra concentrazione di acido e valore della colorazione.
In questo lavoro si è notato chiaramente che la gamma di colori nelle caramelle dipende molto anche dalla matrice delle caramelle stesse.

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