Pubblicato in Ingredienti
Pigmento viola stabile per i prodotti di confetteria
Il neocandenatone, un pigmento viola che si trova nel duramen delle piante Dalbergia congestiflora tipiche del Messico, potrebbe trovare impiego nella colorazione delle caramelle dure e gommose secondo quanto affermato da ricercatori messicani sulla rivista online Food Research International.
I ricercatori hanno analizzato la genotossicità di tre campioni di neocandenatone con differente grado di purezza ottenuto dal duramen essiccato e macinato per estrazione con metanolo. Hanno applicato questo pigmento a 11 formulazioni di gelatina per caramelle gommose e a 10 per caramelle dure per determinarne la stabilità durante la conservazione rispetto alle caramelle colorate con l’antocianina commerciale (numero E 163) di diverse origini quali la carota nera, la buccia dell’uva, il mais viola e il sambuco. Le diverse sfumature ottenute dipendono dalla concentrazione del pigmento e dal quantitativo di acido citrico utilizzato.
Nelle formulazioni gommose questo pigmento ha fornito una gamma più vasta di colorazioni rispetto alle antocianine: il colore viola è stato ottenuto con lo 0,014% di pigmento e lo 0,0% di acido citrico, mentre il colore rosso con lo 0,014% di pigmento e l’1,0% di acido citrico. I ricercatori hanno affermato che quantitativi minori di pigmento apportano colorazioni più brillanti nelle caramelle gommose, mentre per le caramelle dure le antocianine e il neocandenatone danno una gamma equivalente di colori anche se la colorazione con l’antocianina varia a seconda del pH e della presenza di acido citrico rendendo a volte impossibile stabilire una correlazione tra concentrazione di acido e valore della colorazione.
In questo lavoro si è notato chiaramente che la gamma di colori nelle caramelle dipende molto anche dalla matrice delle caramelle stesse.

Lascia un commento

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.

Image
Copyright © 1998-2020 Chiriotti Editori srl Tutti i diritti riservati
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy - P.IVA e C.F. 01070350010 - Tel. +39 0121.393127 - Fax +39 0121.794480 - email info@foodexecutive.it | Disclaimer
 

PopUp Aholic

AAAAA