Pubblicato in Mercati Consumi
Gli italiani e il pane: in bilico fra modernità e tradizione
Secondo la ricerca Databank-AIBI, è ancora quello artigianale il più amato dai consumatori. Ma i mutamenti nella società hanno influenzato gusti, modalità di consumo e di produzione.

AIBI, l’Associazione italiana Bakery Ingredients associata ad Assitol, ha commissionato a Databank una ricerca dal titolo “Il mercato della pizza artigianale, del pane e della pasticceria industriale e artigianale”, volta a fotografare le principali tendenze nazionali in atto nel settore.
Dall’indagine, che ha coinvolto tutto il mondo della panificazione, da un lato i panettieri, dall’altro i consumi, emerge che, nonostante la crisi faccia ancora sentire i suoi effetti, il pane fresco artigianale resta il più amato dagli italiani (86,5%). Tuttavia, le difficoltà economiche degli ultimi sei anni hanno causato una riduzione dei consumi medi pro capite tra gli 85 ed i 90 grammi, con un calo di venti grammi circa rispetto al 2009. Rispetto al 2014, la riduzione è del 3,8%. 
Altro dato interessante è che i cambiamenti della società – come la maggiore abitudine al pranzo fuori casa, l’aumento della popolazione anziana, la diffusione dei single e la crescente attenzione alla forma fisica e alla qualità, in un’ottica di risparmio – si riflettono anche sui consumi di pane. Ad esempio, mentre quello tradizionale mantiene le posizioni, è in crescita il pane particolare a valore aggiunto (+7%), e secondo AIBI, la tendenza, nei prossimi anni, è quella di un ulteriore aumento. La ricerca sottolinea infatti come siano sempre più apprezzate le varianti salutistiche e ad alto valore nutrizionale (a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0), anche con la riscoperta delle specialità tipiche e regionali. Per contenere i prezzi, si prediligono le piccole pezzature. Sale anche l’interesse per il pane biologico, che cresce di oltre il 2%. Inoltre, l’aumento di disturbi dell’alimentazione ha prodotto un nuovo filone, quello dei prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento (kamut, farro), il cui giro d’affari vale oggi circa 250 milioni di euro (+18%).
In parallelo al pane fresco artigianale, si fanno strada i sostitutivi del pane (grissini, crackers, pani morbidi), che lo scorso anno hanno segnato un +0,9: la ricerca Databank prevede una crescita dell’1,2% nel 2015. In questo ambito, gioca un ruolo essenziale la produzione industriale. Versatilità e praticità sono le motivazioni che portano all’acquisto di questi “parenti” del pane, adatti all’impiego come prodotti d’emergenza, garantendo al consumatore qualità e, anche in questo caso, benessere, grazie alle specialità salutistiche. In particolare, il segmento dei pani morbidi conquista nel 2014 il 44% del mercato dei sostitutivi, in particolare piadine e panini. Trend positivo anche per cracker e fette biscottate.
Un segmento promettente è quello del pane surgelato (+7%), che ha mostrato grande vivacità, sia per lo spazio conquistato nella Grande Distribuzione Alimentare, sia per la preferenza crescente nella ristorazione.
Altro dato rilevato dall’indagine di Databank è l’emergere, accanto alla panetteria “vecchio stile”, di un nuovo modello produttivo: il punto multiformat che, all’offerta classica di panificazione (pane, focacce, pizza) del proprio laboratorio, unisce quella della caffetteria, allo scopo di rispondere ad esigenze diverse per gusti e orari: colazione, snack, pasto veloce, aperitivo. Allo stato, questa modalità di lavoro corrisponde a circa il 5% della panificazione italiana, ma ci si attende un progressivo ampliamento di questa tipologia di vendita.
In generale, è il laboratorio attrezzato con annesso punto vendita la tipologia artigianale prediletta dagli operatori. Delle 21mila panetterie censite nel 2014, quasi un quarto ha un numero di addetti che va dai 4 ai 10 e con una capacità produttiva pari a circa 2.400 quintali all’anno, mentre la maggioranza sono di piccole dimensioni. Le realtà medio-grandi operano soprattutto in Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Toscana e Puglia. Il Trentino Alto Adige vanta invece il maggior numero di grandi realtà (più di 50 addetti).

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