Pubblicato in Nutrizione
Il progetto CHANCE sviluppa nuovi prodotti alimentari saporiti, più nutrienti e meno costosi da produrre
Oltre 125 milioni di persone in Europa erano a rischio di povertà e di esclusione sociale nel 2012: lo rivela un rapporto pubblicato dalla direzione generale EUROSTAT della Commissione europea.1 La stessa si è impegnata a sollevare dalla povertà e dall’esclusione sociale almeno 20 milioni di persone entro il 2020.2 I programmi di ricerca in questo campo contribuiscono alla gestione del problema.

L'articolo originale è stato scritto e pubblicato sul sito dell'EUFC (European Food Information Council).

Il progetto
CHANCE è un’iniziativa della durata di tre anni e mezzo finanziata nell’ambito del Settimo programma quadro della Commissione europea, volta a migliorare l’alimentazione dei cittadini europei sviluppando alimenti invitanti, accessibili e sani, da produrre a costi contenuti e con ingredienti tradizionali.3,4
Uno dei principali risultati del progetto è lo sviluppo di prodotti alimentari CHANCE, ossia prototipi di alimenti già disponibili in commercio con migliori caratteristiche nutrizionali. Tra i prodotti alimentari realizzati vi sono un tipo di pane, prosciutto, un formaggio simile alla mozzarella, un ketchup a base di pomodoro, una pizza prodotta con questi ingredienti e alcuni prodotti a base di mirtilli. Questi prodotti hanno un più elevato valore nutrizionale e sono meno costosi da produrre e confezionare. Il sapore dei prototipi è pressoché uguale a quello di prodotti analoghi commercializzati dalle principali marche disponibili sul mercato, cosa alquanto gradita ai consumatori.

Prodotti alimentari CHANCE – più sostanze nutritive a costi contenuti
I ricercatori dell’Institute for Food and Technology di Novi Sad, in Serbia, hanno diretto lo sviluppo del prosciutto (cotto) CHANCE, con meno sale e un maggior contenuto di vitamine A, D, E e di ferro rispetto ai comuni prosciutti cotti venduti in Europa. Questo risultato è stato reso possibile aggiungendo al prodotto fino al 7% di fegato di maiale. L’incremento più notevole riguardante l’apporto vitaminico è stato quello relativo alla vitamina A: una porzione da 100 g di prosciutto fornisce il 25% della dose giornaliera raccomandata. Il normale prosciutto cotto non contiene vitamina A.
Il prosciutto CHANCE contiene il 150% in più di vitamina E e il 25% in più di ferro rispetto al prosciutto cotto tradizionale. Il ketchup CHANCE è stato prodotto con semi e bucce – ricchi di fibre, ottenuti dai sottoprodotti della trasformazione del pomodoro. Le fibre alimentari in esso contenute sono dieci volte quelle del normale ketchup disponibile sul mercato.
Il formaggio simile alla mozzarella è stato prodotto dalla caseina, la quale viene estratta dal latte scremato per mezzo di una nuova tecnologia di microfiltrazione più elementare messa a punto da Valio, uno dei partner del progetto CHANCE. Rispetto alla mozzarella tradizionale il formaggio CHANCE contiene il doppio di vitamina B12 e ha meno grassi e carboidrati.
Il pane CHANCE ad alto potere nutrizionale – creato da VTT in Finlandia e da BME in Ungheria – contiene una maggiore percentuale di proteine, vitamine e fibre rispetto al pane tradizionale. L’apporto totale di fibre di questo pane è passato dal 6% al 14%, mentre sono diminuiti i carboidrati e l’apporto energetico, e l’amido si è ridotto dal 35% al 10%.
La pizza CHANCE – sviluppata in Italia dall’Università di Bologna (UNIBO), coordinatrice del progetto CHANCE – è preparata con un impasto formulato ad hoc contenente un additivo ottenuto dalla soia ed è condita con il ketchup, il prosciutto e il formaggio simile alla mozzarella messi a punto nell’ambito del progetto CHANCE.
Vailo ha creato alcuni prodotti a base di mirtilli, la cui produzione viene realizzata a costi contenuti. Tutti i prodotti sono ottenuti con il 50% di mirtilli e il 50% di un panello di pressione a base di mirtilli. Per ottenere il panello di pressione a base di mirtilli da aggiungere alle ricette è stato utilizzato un nuovo processo di macinatura umida, dai costi contenuti. Tra le ricette, uno yogurt ai mirtilli, una zuppa di mirtilli e uno smoothie a base di mirtilli e ortaggi (fig. 1-3).

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Fig. 1-3. Prototipi di prodotti CHANCE a base di mirtilli. Da sinistra: 1. Zuppa di mirtilli, 2. Smoothie ai mirtilli e ortaggi, 3. Yogurt

Per ridurre ulteriormente i costi, i ricercatori hanno utilizzato imballi più semplici o realizzati in materiali riciclati per confezionare i prodotti alimentari CHANCE, quali ad esempio i sacchetti di carta per il pane o materie plastiche più sottili o semi-rigide per l’imballaggio primario della pizza CHANCE (fig. 4). In alternativa alla plastica sono state proposte anche lattine in metallo a buon mercato.

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Fig. 4. Il prototipo della pizza CHANCE e il suo imballo.


Il punto di vista del settore e quello dei consumatori
Uno dei gruppi di ricerca del progetto CHANCE con sede presso l’Università di Vilnius, in Lituania, ha individuato le strategie per promuovere un’alimentazione più sana. I ricercatori hanno ricevuto il sostegno dell’Università di Bologna e hanno svolto sondaggi nell’ambito dei settori alimentari europei e della vendita al dettaglio per individuare gli interessi comuni di produttori di generi alimentari, commercianti e consumatori.
I risultati complessivi sottolineano che uno degli ostacoli al consumo e alla produzione di prodotti alimentari più sani è la mancanza di conoscenze adeguate – sia presunta che effettiva – in materia di prodotti alimentari più salutari.
Il team di ricerca internazionale ha intervistato più di 1 000 consumatori e svolto 53 interviste faccia a faccia con rappresentanti di 32 piccole e medie imprese (PMI), industrie della trasformazione alimentare e 21 rivenditori al dettaglio in Finlandia, Italia, Lituania, Serbia e Regno Unito.5 Sono state consultate categorie interessate ed effettuati sondaggi per raccogliere dati e capire quali siano gli ostacoli che si frappongono ad abitudini alimentari più sane. Sono state raccolte le opinioni dei consumatori in merito a percezione dei prezzi dei prodotti alimentari, pratiche seguite in campo alimentare, quelle che sono normalmente ritenute le buone abitudini alimentari, accessibilità a prodotti alimentari sani, conoscenza dei prodotti alimentari più sani e del motivo per cui dovremmo consumarli.
Sia le persone comuni sia il settore ritengono che i prodotti alimentari più sani siano più costosi non solo al momento della produzione ma anche all’atto dell’acquisto; svantaggio a cui va aggiunto un elevato rischio di scarso rendimento economico. Questa situazione potrebbe migliorare se il settore sviluppasse nuovi prodotti utilizzando ingredienti meno costosi e più salutari, come dimostrano i prototipi del progetto CHANCE.
Una maggiore concorrenza in questo settore che metta in risalto gli aspetti salutistici delle marche di prodotti alimentari destinati ai gruppi a rischio di povertà potrebbe comportare un maggiore consumo di tali prodotti. Le raccomandazioni scaturite dal progetto CHANCE abbracciano una serie di strategie riguardanti la salute pubblica: programmi educativi avviati nelle scuole e sostenuti da campagne a favore della salute pubblica e campagne pubblicitarie; formazione degli operatori del settore sulla produzione di alimenti salutari, corsi di cucina nei punti vendita commerciali dedicati alle fasce di popolazione a basso reddito; informazioni per i consumatori, suggerimenti per uno stile di vita più salutare e informazioni sulle etichette nutrizionali.
La commercializzazione e l’etichettatura di questi prodotti “più sani e meno costosi” potrebbero essere utilizzate per elaborare una strategia di marchio che ne garantisca l’immediata riconoscibilità da parte dei consumatori.

Identificare i gruppi a rischio di povertà
Parallelamente al progetto CHANCE, i ricercatori danesi dell’Università di Copenhagen insieme al Centro di Risonanza Magnetica dell’Università di Firenze (CIRMMP) e all’Università di Bologna hanno utilizzato una tecnica di biologia molecolare per la determinazione dell’impronta genetica per individuare gli effetti comuni dell’alimentazione sui diversi gruppi di popolazione in Europa.6,7
Sono stati reclutati partecipanti dal gruppo della popolazione a rischio di povertà (RdP) e dal groppo della popolazione benestante (Ben). Si è proceduto alla raccolta di campioni di urina dei 2372 partecipanti reclutati in cinque centri in Finlandia, Lituania, Italia, Serbia e Regno Unito. Questi campioni hanno consentito ai ricercatori di utilizzare tecniche di risonanza magnetica nucleare per misurare il tipo e la concentrazione dei diversi metaboliti. Questo è stato utile per individuare, ad esempio, livelli di glucosio elevati.
Nonostante sia stato profuso un enorme impegno nell’estrazione dei dati, i soli dati campione non hanno consentito né di individuare né di prevedere “quali” partecipanti appartenessero al gruppo RdP. I ricercatori ipotizzano che le condizioni economiche del gruppo RdP e di quello Ben non rappresentano un identificatore univoco per un’alimentazione sana. L’eventuale eterogeneità dei partecipanti è correlata al genotipo personale, all’alimentazione, allo stile di vita o al Paese in cui queste persone vivono.
Ulteriori analisi statistiche sono state compiute sui dati italiani, combinando la tecnica di biologia molecolare per la determinazione dell’impronta genetica sui campioni di urina con le informazioni nutrizionali raccolte attraverso i questionari sulla frequenza del consumo degli alimenti compilati dai partecipanti. I ricercatori hanno riscontrato che il consumo di prodotti alimentari a base di pesce fresco, ad esempio i frutti di mare, mostrava delle differenze tra i due gruppi; si notava inoltre una distribuzione disomogenea di sostanze nutritive derivanti dai prodotti ittici, tra cui la vitamina D. Inoltre, il consumo di alimenti freschi quali pollo fritto, tacchino, succhi di frutta e mostarda era più elevato nel gruppo RdP, mentre il gruppo Ben privilegiava il consumo di pane bianco, pesce, vitello, coniglio, carciofi, cetrioli e broccoli.
Sebbene un’analisi più accurata abbia consentito di identificare meglio le differenze nelle abitudini alimentari, la stessa ha rivelato che non è facile operare una distinzione netta tra i soggetti appartenenti ai vari gruppi. In tempi non molto lontani, il perfezionamento dell’estrazione dei dati potrebbe rivelare sottili differenze nei sottogruppi della popolazione.

La cattiva alimentazione è un motivo di preoccupazione per tutti
Per confrontare i pattern relativi alla carenza e al consumo eccessivo nei gruppi RdP rispetto alle raccomandazioni alimentari nazionali, cinque istituti di ricerca facenti parte del consorzio CHANCE hanno condotto uno studio sull’alimentazione per mezzo di un questionario. Il questionario è stato somministrato a 1290 partecipanti ubicati in Finlandia, Italia, Lituania, Serbia e Regno Unito. Sono state messe a confronto le tendenze alimentari di un gruppo di popolazione RdP e di un gruppo di controllo.
I ricercatori, coordinati dall’Istituto per la Ricerca Medica (IMR) serbo, hanno scoperto che le principali differenze tra i due gruppi si riscontravano nel consumo di frutta e verdura. Inoltre, il consumo di snack “dolci” quali biscotti, torte e cioccolato risultava in media inferiore nel gruppo dei meno abbienti, probabilmente a causa del costo elevato di questi prodotti. Sebbene il gruppo RdP assumesse meno minerali e vitamine, in particolare ferro e fibre, rispetto al gruppo di controllo, confrontando l’assunzione di sostanze nutritive con le raccomandazioni nazionali si notava che questi problemi di carattere nutrizionale erano comuni ai due gruppi, a prescindere dal reddito dei soggetti. Stando alle raccomandazioni dei ricercatori, i prodotti alimentari CHANCE possono contribuire a contrastare la malnutrizione non soltanto nei gruppi RdP, ma anche in tutta la popolazione.
Il progetto europeo CHANCE (Low cost technologies and traditional ingredients for the production of affordable, nutritionally correct, convenient foods enhancing health in population groups at risk of poverty, Tecnologie a costi contenuti e ingredienti tradizionali per la produzione di alimenti accessibili, corretti dal punto di vista nutritivo e convenienti per migliorare la salute dei gruppi di popolazione a rischio di povertà) è stato finanziato nell’ambito del Settimo Programma quadro per le attività di ricerca, sviluppo tecnologico e dimostrazione. (Convenzione di sovvenzione n. 266331)

Fonti bibliografiche
EUROSTAT. European Commission, People at risk of poverty or social exclusion section.
European Commission. Employment, Social Affairs & Inclusion section.
CHANCE project website: http://www.chancefood.eu/about_2.html
Comunicato stampa CHANCE “Cibi sani per portafogli magri – Un nuovo progetto europeo dà una CHANCE alle persone a rischio di povertà.” Pubblicato il 23 ago 2011.
CHANCE deliverable report D1.7: Report on food chain actors’ overlapping interests and strategies to facilitate healthy foods supply to population groups at risk of poverty. Published January 2013.
CHANCE deliverable report D3.1: Collection of samples, standardization of procedures for acquisition of the spectra. Published May 27 2011.
CHANCE deliverable report D3.3: Metabonomic fingerprinting of populations with different economic income and different diets. Task 3.3 Multivariate statistical analysis. Published 30 August 2012. (Including peer-reviewed academic references).

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