Pubblicato in Ricerca Applicata
Estratti di Abelmoschus esculentus come stabilizzanti nei gelati
Ricercatori dell’Institute of Food Technologists (IFT) hanno pubblicato sul Journal of Food Science (2014, vol. 79, n. 8, pagg. E1522-1527) i risultati di uno studio che dimostra come gli estratti dell’Abelmoschus esculentus possano essere utilizzati come stabilizzanti nei gelati.
La qualità dei gelati dipende molto dalla dimensione dei cristalli di ghiaccio; se durante la distribuzione e lo stoccaggio avvengono degli sbalzi di temperatura, i cristalli di ghiaccio diventano più grandi facendo sì che il gelato abbia una struttura più ruvida. Per mantenere una consistenza cremosa, impedire lo scioglimento, migliorare la manipolazione e prolungare la shelf life sono utilizzati degli stabilizzanti.
Con questo studio sono stati determinati gli effetti di concentrazioni diverse degli estratti acquosi (0,00%, 0,15%, 0,30% e 0,45%) della parete cellulare (OKW) di Abelmoschus esculentus e del suo corrispondente polisaccaride idrosolubile (OKP) sulle caratteristiche fisiche dei gelati. Sono stati misurati la viscosità della miscela, lo scioglimento e l’accettabilità da parte dei consumatori. La ricristallizzazione è stata determinata dopo che i gelati sono stati sottoposti a 10 cicli di oscillazione tra -10° e -20°C.
È stato notato che la viscosità della miscela aumenta con l’aumentare delle concentrazioni di OKW e OKP; inoltre, l’aggiunta sia di OKW che di OKP migliora in modo significativo la resistenza allo scioglimento del gelato. Alla concentrazione dello 0,15%, sia OKW che OKP non influenzano il punteggio della percezione sensoriale dell’aroma, della texture e in generale dell’accettabilità del gelato; a questa concentrazione, inoltre, riducono la crescita dei cristalli di ghiaccio rispettivamente al 107% e all’87% rispetto al 132% del controllo.
Questi risultati indicano che questi estratti possono rappresentare un ingrediente alimentare naturale alternativo per l’industria dei gelati oltre che per altri prodotti.

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