Pubblicato in Ricerca Applicata
L’acido tannico potrebbe ridurre il potenziale allergico delle arachidi
L’acido tannico, un composto fitochimico, potrebbe essere un efficace assorbitore degli allergeni delle arachidi in base alle scoperte di uno studio americano condotto dal tecnologo alimentare Si-Yin Chung dell’ARS (Agricultural Research Service) e dal ricercatore Shawndrika Reed della Food Processing and Sensory Quality Research Unit dell’agenzia situata a New Orleans e riportato sul sito www.ars.usda.gov.
I ricercatori hanno voluto vedere se l’acido tannico fosse in grado di reagire con gli allergeni delle arachidi in modo da ridurre o prevenire le risposte allergiche indotte quando sono ingeriti accidentalmente residui di arachidi contenuti in prodotti alimentari. L’acido tannico, o tannino, è un antiossidante fenolico che si trova comunemente nei legumi, nel caffè, nel tè e nella corteccia di alcuni alberi ed è in grado di legarsi a frammenti proteici allergenici.
I ricercatori hanno studiato se, miscelando l’acido tannico con le principali proteine allegeniche delle arachidi (Ara h1 e Ara h2), si formino complessi stabili che possano prevenire il rilascio degli allergeni delle arachidi nello stomaco e nell’intestino degli uomini. In questo caso, i complessi potrebbero essere escreti e la reazione allergica potrebbe essere ridotta o addirittura prevenuta.
In questo studio sono stati miscelati quattro diversi quantitativi di acido tannico all’estratto di burro di arachidi. I complessi che si sono formati sono stati raccolti e sottoposti prima a una soluzione acida, con un livello di pH simile a quello dello stomaco umano, e successivamente a una basica, simile a quello intestinale. Le soluzioni sono state analizzate per vedere se erano stati rilasciati degli allergeni dai complessi in queste condizioni di pH.
I risultati hanno dimostrato che i complessi che si formano con una concentrazione di acido tannico maggiore di 0,5 mg/mL di estratto di burro di arachidi non rilasciano i principali allergeni dell’arachide in entrambe le condizioni di pH.
Questo studio dimostra che l’acido tannico è un potenziale assorbitore delle proteine allergeniche delle arachidi e impedisce che queste proteine siano rilasciate nello stomaco o nell’intestino dopo l’ingestione.

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