Pubblicato in Ricerca Applicata
Residui della spremitura dell’olio usati per prodotti a valore aggiunto

Ogni 4 L di olio ottenuti dalla spremitura delle olive mature, si producono circa 17 kg di bucce di oliva, polpa e noccioli, un sottoprodotto noto come sansa generalmente utilizzato in impieghi di basso valore. Tuttavia, alcuni ricercatori dell’USDA, capitanati da Rebecca R. Milczarek, stanno lavorando con gli olivicoltori e i produttori californiani di olio di oliva per trovare nuovi usi, ecologici e redditizi, per la sansa.

La sansa dei frantoi è un prodotto di solito umido di colore che varia dal verde al marrone, al nero, al viola, e ha un aroma simile alla tapenade di oliva, una crema spalmabile francese fatta di olive tritate finemente o passate, con acciughe, capperi, aglio e olio d'oliva.

Milczarek osserva che per ottenere dalla sansa prodotti a valore aggiunto è necessario sviluppare tecniche rapide e convenienti di essiccazione da usare direttamente in frantoio, per renderla più leggera, più facile e meno costosa da spedire, per esempio ad un impianto di trattamento centralizzato, dove attrezzature specializzate potrebbero utilizzarla per estrarre olio supplementare o ottenere composti per nuovi alimenti, prodotti farmaceutici, cosmetici e altro ancora.

In esperimenti preliminari erano stati essiccati piccoli lotti di sansa fresca, utilizzando una combinazione di riscaldamento a microonde e a convezione (aria calda forzata) a 4 diverse temperature e si era riscontrato che tassi di essiccazione più bassi si traducono in tempi di asciugatura maggiore per garantire un’essiccazione sufficiente.

Nei frantoi dovrebbero essere installati impianti costituiti da essiccatoi a tunnel, dove la sansa viene deposta su un nastro che scorre al loro interno. Per ottenere l’asciugatura desiderata ed evitare che la sansa sia umida e soggetta all’attacco delle muffe si può pensare ad allungare il tunnel o a rallentare il nastro.

Naturalmente, l'essiccazione comporta costi energetici per i frantoi, ma la combinazione di microonde e convezione proposta ai ricercatori statunitensi si è rivelata più efficiente rispetto alle opzioni che si basano esclusivamente sull’essiccazione a convezione.

Due caratteristiche rendono questo studio unico ed accurato: il mantenimento della temperatura interna costante dell’interno della sansa durante l’indagine su ogni temperatura utilizzata e il tenere in considerazione il restringimento della sansa.

http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/may13/olives0513.htm

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