Pubblicato in Ricerca Applicata
Il brodo ristretto essiccato di tonno striato indurrebbe il sapore umami
Secondo quanto pubblicato da ricercatori giapponesi sul Journal of Food Science (vol. 79, n. 9, pagg. S1769-S1775, 2014), il brodo ristretto essiccato di tonno striato migliorerebbe la palatabilità di una dieta povera di sodio grazie al suo caratteristico aroma.
Sono disponibili due vie per la percezione degli odori: quella ortonasale e quella retronasale. L’aroma è percepito attraverso la via ortonasale; per contro, si pensa che l’applicazione retronasale evochi sensazioni differenti da quella ortonasale, che modifica il sapore. Inoltre, l’effetto dell’odore retronasale sulla riduzione del sale potrebbe essere diverso da quello dell’aroma che è un odore ortonasale.
Pertanto, sono stati esaminati gli effetti dell’odore retronasale del brodo ristretto essiccato di tonno striato sul potenziamento e sul miglioramento della palatabilità con la riduzione del sale attraverso valutazioni sensoriali e sono anche stati studiati i suoi contributi alla percezione degli aromi. Sebbene l’odore retronasale del brodo ristretto essiccato di tonno striato non potenzi la sapidità, è comunque in grado di migliorare la palatabilità: con solo lo 0,68% di NaCl, il 15% in meno di una tradizionale zuppa giapponese, l’odore retronasale del tonno striato essiccato ha generato un sapore umami che ha aumentato la palatabilità. Questo indica che l’odore retronasale del brodo ristretto essiccato di tonno striato potrebbe migliorare la palatabilità di una dieta a ridotto contenuto di sodio e queste scoperte possono essere applicate allo sviluppo di nuovi condimenti per alimenti a ridotto contenuto di sodio.
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