Pubblicato in Ricerca Applicata
Il tipo di panificazione può modificare la risposta glicemica del pane
Evelyn Lau, Yean Yean Soong, Weibiao Zhou e Jeyakumar Henry  sono gli autori di un lavoro, condotto a Singapore e pubblicato su Food Chemistry (Vol. 173, 15 aprile 2015, Pagg. 250–256), volto a confrontare la digeribilità degli amidi del pane di tipo occidentale cotto in forno e di quello orientale cotto a vapore.
Per questo sono stati preparati quattro tipi di pane: uno con ricetta tipica occidentale e cottura in forno (WBB), uno di tipo orientale cotto a vapore (OSB), uno con ricetta orientale ma cotto in forno (MBB) e l’ultimo con ricetta occidentale ma cotto a vapore (MSB).
I risultati evidenziano che, a parità di ricetta impiegata, le condizioni di lavorazione – nella fattispecie tempo e intensità di miscelazione, tempo di lievitazione e metodo di cottura – sono in grado di modificare la digeribilità dell’amido in vitro e la riposta glicemica in vivo.
In particolare, il pane MBB ha mostrato la più alta digeribilità dell’amido in vitro, seguito da WBB, OSB e MSB. Un trend simile è stato osservato per la risposta glicemica in vivo. L’indice glicemico di MBB, WBB, OSB e MSB è risultato rispettivamente di 75 ± 4, 71 ± 5, 68 ± 5 e 65 ± 4. Se ne desume che i diversi sistemi di cottura hanno un impatto significativo sulla digeribilità dell’amido nel pane, e che il pane cotto a vapore risulta più sano in termini di risposta glicemica.
Nonostante l’indice glicemico medio dei diversi tipi di pane rimanga invariato, le variazioni nella risposta glicemica osservate aprono, secondo i ricercatori, nuove prospettive a chi intenda modulare l’indice glicemico degli alimenti ricchi di cereali, agendo sui processi di lavorazione piuttosto che sulla loro formulazione.
Ad esempio, il tipo di lavorazione orientale prevede tempi e intensità di impasto inferiori e temperature di cottura più basse, il che dà luogo ad un’alveolatura più compatta che riduce l’accessibilità dell’amilasi ai granuli di amido e il rilascio di glucosio, diminuendo di conseguenza la risposta glicemica dei pani cotti a vapore, sia nel caso della ricetta “orientale” che di quella “occidentale”. Il rovescio della medaglia  è rappresentato da un minore sviluppo del volume del pane cotto a vapore rispetto a quello infornato, nonostante l’elevato contenuto proteico della farina impiegata. I ricercatori hanno spiegato il fenomeno considerando che tempi e intensità di impasto e lievitazione inferiori si traducono in un insufficiente sviluppo del reticolo glutinico, per cui il pane con ricetta occidentale ma metodo di lavorazione orientale è quello che evidenzia la struttura meno porosa rispetto agli altri.

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