Pubblicato in Ricerca Applicata
Erbe e spezie per ridurre il contenuto in sale negli alimenti
A causa della forte correlazione tra elevata assunzione di sodio con la dieta e aumento del rischio delle malattie cardiovascolari è necessario ridurre il contenuto in sale degli alimenti. Ma la riduzione in sale porta a un sensibile calo di gradimento. 
Ricercatori dell’Università di Reading, Gran Bretagna, hanno scoperto che l’aggiunta di erbe e spezie può aumentare il gradimento da parte dei consumatori delle zuppe a ridotto contenuto in sale, secondo quanto riportato sulla rivista Appetite (vol. 81, pagg. 20-29, 2014). Nel loro studio è stata utilizzata una miscela di erbe e spezie contenente origano in una zuppa di pomodoro con contenuto di sale pari allo 0,26% p/p. 148 volontari hanno votato il loro gradimento per la zuppa di pomodoro per 5 giorni consecutivi. Il primo e l’ultimo giorno tutti i partecipanti hanno giudicato tre campioni: zuppa di pomodoro standard, a ridotto contenuto di sodio e a ridotto contenuto di sodio con l’aggiunta di origano. Nei tre giorni centrali, i partecipanti sono stati suddivisi in tre gruppi, ciascuno dei quali ha valutato un tipo solo di zuppa. La riduzione del contenuto di sale ha portato a un diminuzione significativa del gradimento e l’aggiunta di erbe e spezie non ha portato a un aumento immediato del gradimento stesso, anche se ha potenziato la percezione della sapidità di una zuppa a ridotto contenuto di sale portandola allo stesso livello di quella standard. L’assunzione ripetuta della zuppa ha portato a un aumento significativo del gradimento di sapore, texture e retrogusto di quella contenente origano, senza aver osservato cambiamenti nel gradimento per la zuppa standard e quella a basso contenuto di sale.
Uno studio simile è stato condotto in Brasile su volontari di età compresa tra 63 e 79 anni con livelli di pressione sanguigna normali. È stato valutato il gradimento tra campioni di pane a diverso contenuto di sale, prima senza e poi con l’aggiunta di origano ed è stato scoperto che le persone con una pressione sanguigna maggiore avevano espresso una maggiore preferenza per i campioni più salati.
Questi due studi suggeriscono che l’uso di erbe e spezie può essere un approccio utile per ridurre il contenuto in sale degli alimenti e potenziare la percezione di sapidità, anche se dovrebbero essere scelte attentamente perché un forte contrasto nel sapore potrebbe dividere il gradimento dei consumatori.
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