Pubblicato in Ricerca Applicata
Vantaggi dalla pelatura ad infrarossi dei pomodori
Il ricercatore Zhongli Pan del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura (USDA), insieme a colleghi dell’università e del mondo dell’industria, ha messo a punto un sistema di riscaldamento a raggi infrarossi che facilita l’eliminazione della buccia dei pomodori per ottenere i tradizionali ed apprezzati pomodori pelati, un gustoso e versatile ingrediente che consente di risparmiare tempo in numerose preparazioni culinarie.
Gli esperimenti sono stati condotti su oltre 6.000 pomodori maturati in campo di varietà “Roma”, a volta chiamati Perini, e hanno dimostrato l’efficacia e la vantaggiosità di questo sistema rispetto ad altre tecnologie di pelatura. Ad esempio, la sbucciatura a infrarossi avviene praticamente senz’acqua, il che rappresenta un vantaggio per molti produttori di pelati dislocati in zone della California a volte colpite dalla siccità, lo stato da cui proviene la gran parte delle conserve di pomodoro statunitensi. E questo non solo perché ridurrebbe i costi di trasporto dell’acqua alle industrie conserviere, ma perché conterrebbe anche la spesa per il riciclo dell’acqua o il suo corretto smaltimento.
Quest’ultimo rappresenta un elemento particolarmente importante per le aziende conserviere che fanno uso di idrossido di sodio o di potassio per sbucciare i pomodori, sostanze queste che possono far lievitare i costi di trattamento dei reflui.
Inoltre, il processo a infrarossi può contribuire a ridurre gli sprechi di polpa che possono verificarsi quando vengono inavvertitamente rimossi con la buccia troppi strati di pomodoro.
In uno studio pubblicato sulla rivista Innovative Food Science and Emerging Technologies nel 2014, Pan e collaboratori hanno dimostrato che con il riscaldamento a infrarossi la perdita di buccia si aggira intorno all’8-13%, rispetto a circa il 13-16% della pelatura con idrossido di sodio.
Ad oggi gli studi sulle tecniche a infrarossi sono apparentemente i più completi nel loro genere per una sbucciatura ecologicamente corretta dei pomodori.
Pan, che opera presso il Centro Ricerche Regionale Occidentale dell'Agricultural Research Service (ARS) di Albany, in California, insieme ai collaboratori che hanno partecipato a questo lavoro, ha recentemente ottenuto un brevetto per il processo di pelatura e conta di riuscire ad adeguarlo alle esigenze della scala industriale entro il 2016.

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