Pubblicato in Ricerca Applicata
L’effetto dell’inulina sulla qualità del pane
Ricercatori cinesi hanno pubblicato sulla rivista Science and Technology of Food Industry (2014, n. 21, pagg. 282-285) i risultati de uno studio sugli effetti dell’inulina sull’impasto e sulla qualità del pane.
Sono state misurate le proprietà reologiche e quelle di panificazione delle miscele di farina di grano e inulina a diversa concentrazione con il farinografo e l’estensografo Brabender. La capacità di assorbire acqua è stabile aumentando la concentrazione d’inulina, ma si prolunga il tempo di sviluppo e di stabilità. I parametri di estensibilità aumentano con un tempo prolungato di fermentazione, ma l’area sotto la curva, la resistenza all’estensione e la resistenza massima all’estensibilità dapprima aumentano per poi diminuire.
L’aggiunta di inulina potrebbe diminuire la durezza e ridurre la velocità di disidratazione del pane in maniera significativa, prolungando la shelf-life del prodotto finito. Inoltre, le valutazioni sensoriali hanno messo in evidenza che l’inulina potrebbe essere aggiunta alla farina a una concentrazione del 6% senza modificare la proprietà sensoriali del pane.

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