Pubblicato in Ricerca Applicata
Grasso: il sesto sapore primario?
Sembra che il grasso possa essere aggiunto alla lista dei sapori fondamentali insieme a dolce, acido, salato, amaro e umami, secondo quanto affermato da un gruppo di ricercatori australiani sulla rivista Flavour (2015, 4:5).
Il sapore è la sensazione chimica responsabile del rilevamento dei composti chimici non volatili negli alimenti. Per essere considerato uno dei sapori primari, il grasso deve rispondere a certi criteri che comprendono una specifica classe di stimoli, la presenza di recettori che trasformano il codice chimico dello stimolo in segnale elettrico, la neurotrasmissione del segnale alle aree di elaborazione del cervello, gli effetti fisiologici dopo l’attivazione delle cellule gustative e un’indipendenza percettiva dalle altre qualità gustative. Siccome il sistema gustativo si è evoluto per rilevare i nutrienti o le tossine negli alimenti prima dell’ingestione, potrebbe essere che i grassi, un macronutriente essenziale ricco in energia richiesto in piccoli quantitativi per necessità energetiche e nutritive, siano rilevati attraverso il gusto come gli altri macronutrienti, quali carboidrati e proteine, sono rilevati attraverso i sapori dolce e umami. Studi psicofisici hanno confermato che gli acidi grassi con lunghezza della catena e grado di saturazione variabili sono rilevabili oralmente dagli esseri umani anche se gli autori hanno affermato che il sapore grasso potrebbe essere meno definito dalla dolcezza dello zucchero e della sapidità del cloruro di sodio.
I ricercatori hanno proposto i ricettori e il percorso che potrebbero essere coinvolti nella percezione degli acidi grassi e hanno affermato che la sensibilità al sapore grasso potrebbe anche avere implicazioni nel consumo degli alimenti e nella predisposizione all’obesità: alcune persone potrebbero, infatti, essere meno sensibili al sapore grasso e pertanto potrebbero essere indotti a consumare troppi alimenti grassi.
I ricercatori concludono comunque che è ancora troppo presto per confermare l’esistenza di un sapore grasso distinto dagli altri.

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