Pubblicato in Ricerca Applicata
Lieviti ibridi con nuovi aromi per la birra lager
Il VTT Technical Research Centre of Finland ha pubblicato uno studio scientifico sulla produzione di lieviti ibridi per birra lager. Per secoli gli stessi pochi ceppi di lieviti sono stati utilizzati per la fabbricazione della birra lager, mentre è disponibile una vasta gamma di ceppi di lieviti per la produzione di birra aLE, whisky, vino e sidro, che permette di creare diverse sfumature aromatiche.
Tradizionalmente, le birre lager, anche con differenze molto significative di sapore sono fabbricate con una specie di lievito Saccharomyces pastorianus. Studi hanno dimostrato che questo affidabile aiuto del mastro birraio è, in realtà, un ibrido composto da due differenti specie di lievito: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces eubayanus, identificato di recente.
Queste scoperte consentono ai ricercatori di creare nuovi lieviti personalizzati per birre lager in modo da realizzare nuovi aromi o accelerare la fase di fermentazione nella fabbricazione della birra.
VTT, sulla rivista Industrial Microbiology & Biotechnology (febbraio 2015) riporta di aver setacciato la propria collezione di ceppi microbici e i ceppi di lieviti per birre ale delle collezioni commerciali per identificare le proprietà che influiscono sul processo di fermentazione della birra. In questo modo, i ricercatori di VTT hanno trovato ceppi di lieviti adatti e li hanno abbinati al Saccharomyces eubayanus.
I lieviti ibridi così generati hanno ereditato le proprietà utili dei loro “genitori”: accelerano il processo di fermentazione del mosto e migliorano la produzione di etanolo. Inoltre, tollerano meglio il freddo rispetto al Saccharomyces cerevisiae e si depositano meglio dopo la fermentazione rispetto ai loro precursori.
Il metodo utilizzato da VTT, senza modificazioni genetiche, è utile per la creazione di ceppi di lieviti per birra lager con nuove proprietà in grado di influenzare l’aroma della birra migliorandone il processo produttivo.

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