Pubblicato in Ricerca Applicata
Una diversa cottura può ridurre il contenuto calorico del riso
Nel corso del 249° incontro ed esposizione nazionale dell’American Chemical Society (ACS) sono stati presentati i risultati di uno studio, coordinato da Sudhair A. James, del College of Chemical Sciences di Colombo, Western, Sri Lanka, volto allo sviluppo di un nuovo, semplice metodo naturale per la cottura del riso, in grado di ridurre del 50-60% il suo contenuto calorico.
L'obesità è una problema sanitario emergente in molti Paesi in via di sviluppo, in cui il riso rappresenta la base dell’alimentazione; si cambiano stili di vita, dove una maggiore urbanizzazione favorisce la sedentarietà, e parallelamente aumentano i consumi di zuccheri e grassi e si tende ad aumentare le porzioni. Se si pensa che una tazza di riso ha un apporto calorico di circa 240 kcal risulta evidente l’utilità di ridurlo nelle diete ipocaloriche.
Questo può essere realizzato trasformando l’amido contenuto nel riso da digeribile a indigeribile, aumentando cioè la quantità di amido resistente naturalmente presente nel cereale, ovvero quello con una struttura inattaccabile nell’intestino tenue, che non può essere metabolizzato in glucosio e altri zuccheri semplici assorbiti attraverso la circolazione sanguigna.
I ricercatori sono partiti da 38 varietà di riso dello Sri Lanka, le cui concentrazioni naturali di amido resistente variano dallo 0,30 al 4,65%. Quindi, il lavoro si è concentrato sul trattamento di cottura del riso, per promuovere l’aumento di amido resistente, aggiungendo semplicemente dell’olio di cocco all’acqua di bollitura. Il cereale è stato fatto sobbollire per 40 minuti, ma si sarebbe anche potuto procedere alla bollitura tradizionale per 20-25 minuti. Il riso cotto è stato poi refrigerato per 12 ore, riuscendo così ad aumentare di 10 volte la proporzione di amido resistente.
James attribuisce il fenomeno al fatto che durante la cottura l’olio entra nei granuli di amido, modificandone la struttura e rendendoli resistenti agli enzimi digestivi e impedendone l’assorbimento. In particolare è fondamentale la refrigerazione poiché l’amilosio, ovvero la porzione solubile dell’amido, lascia i granuli durante la gelatinizzazione. Il raffreddamento per 12 ore, perciò, induce la formazione di legami idrogeno fra le molecole di amilosio al di fuori dei chicchi di riso, trasformandole in amido resistente. Il riscaldamento del prodotto al momento del consumo non va più ad alterare i livelli di amido resistente.
Le fasi successive del lavoro prevedono test sull’uomo, per valutare quali varietà di riso potrebbero essere le più adatte al processo di riduzione calorica, e l’uso di altri tipi di olio durante la cottura.

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