Pubblicato in Ricerca Applicata
Catechine del tè verde per un indice glicemico ridotto
Le catechine del tè verde sono potenti inibitori degli enzimi deputati alla digestione dei carboidrati, ma, il potenziale sviluppo di prodotti da forno a basso indice glicemico utilizzando l’estratto di tè verde non è ancora stato studiato.
I risultati della ricerca condotta da ricercatori dell’Università di Singapore pubblicati sulla rivista Food Chemistry (vol. 180, pagg. 203-210, 2015) hanno messo in evidenza che l’aggiunta dell’estratto di tè verde alle concentrazioni di 0,45%, 1% e 2% ha ridotto in modo significativo il potenziale glicemico del pane cotto in forno e a vapore. I livelli di ritenzione media delle catechine nel pane cotto in forno e a vapore sono stati rispettivamente  di 75,3-89,5% e 81,4-99,3%. Il pane arricchito con il 2% di estratto di tè verde ha mostrato un livello di rilascio di glucosio significativamente più basso durante i primi 90 minuti di digestione pancreatica oltre a un ridotto contenuto di amido digerito rapidamente. Una correlazione negativa è stata trovata tra il livello di ritenzione delle catechine e il contenuto nel pane di amido digerito rapidamente. Sembra pertanto essere promettente il potenziale di trasformazione del pane in un alimento a basso indice glicemico grazie all’utilizzo dell’arricchimento con l’estratto di tè verde.

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