Pubblicato in Ricerca Applicata
Come migliorare l’aroma dei pomodori
Una ricerca condotta da Jinhe Bai, chimico dell’Agricultural Research Service statunitense presso il laboratorio di ricerca in orticoltura di Fort Pierce, in Florida, ha indagato i meccanismi che portano alla conservazione o alla perdita di aroma dei pomodori. Solitamente questi ortaggi vengono raccolti verdi e poi trasportati e conservati a basse temperature al fine di prolungarne la conservazione prima venire esposti sugli scaffali dei supermercati.
Il ricercatore si è quindi chiesto se sia la refrigerazione a indurre una riduzione dell’aroma, constatando che spesso i pomodori acquistati nei supermercati hanno poco sapore.
La refrigerazione rallenta la maturazione, ma come molte altre colture tropicali e subtropicali, i pomodori sono sensibili alle basse temperature, tanto che questo trattamento può provocare delle “ferite da raffreddamento” nella polpa.
Bai e coll. hanno raccolto 120 pomodori della comune varietà Florida 47 nella fase definita “verde maturo", sottoponendone 30 a ciascuno di 4 diversi trattamenti: applicazione di solo calore, refrigerazione (alla temperatura comunemente usata di 5°C), riscaldamento prima del raffreddamento e mantenimento a temperatura ambiente (controllo). Nel trattamento termico, i pomodori sono stati mantenuti in acqua riscaldata a 51,6°C per 5 minuti. Quindi, allo stesso modo dei pomodori destinati alla commercializzazione, i frutti utilizzati nello studio sono stati fatti maturare a 20°C dopo essere stati sottoposti ai trattamenti termici descritti sopra.
Sono stati quindi tagliati campioni di ciascun gruppo e posti in contenitori sigillati. Questi ultimi sono stati aperti meno di un'ora più tardi, e i pomodori sono stati testati da 21 volontari per valutarne il profumo, sulla base degli aromi rilasciati. Lo studio si prefiggeva di valutare l’aroma dei frutti, per cui sono stati considerati solo gli odori, al fine di eliminare qualunque pregiudizio legato al gusto e alla palatabilità. Si è anche condotta un’analisi con gascromatografo e spettrometro di massa per identificare i livelli dei 12 principali composti aromatici volatili, noti per conferire ai pomodori il loro caratteristico sapore.
I risultati mostrano che l'applicazione di un trattamento termico ai pomodori verdi in fase di maturazione prima della refrigerazione e la spedizione ne migliora il sapore. In particolare, il riscaldamento dei frutti prima del raffreddamento contiene la perdita di numerosi composti volatili dell’aroma, tra cui due fondamentali derivati dai carotenoidi che conferiscono note fruttate e floreali ad alimenti diversi, come gli agrumi e lo zafferano. I pomodori prima riscaldati e poi refrigerati hanno anche mostrato di possedere quantità maggiori di composti volatili legati all’aroma rispetto a quelli solo refrigerati, tanto che 14 su 21 panelist sono riusciti a rilevare un aroma più intenso.
L'applicazione del solo calore non ha influenzato i livelli di sostanze volatili nei pomodori, una volta maturati, inducendo i ricercatori a scartare questo metodo, mentre il riscaldamento seguito dal raffreddando aumenta la resistenza del pomodoro alla generazione di danneggiamenti della polpa che provocano la perdita dei composti dell’aroma. Bai ricorda però che riscaldare e successivamente refrigerare un pomodoro maturo già esposto sugli scaffali dei supermercati non serve per migliorarne il sapore. Infatti, precedenti ricerche avevano già dimostrato che una volta che i pomodori sono maturati, i trattamenti di riscaldamento o refrigerazione possono determinare una perdita irreparabile dei composti volatili dell’aroma. Per ottenere il massimo effetto, i trattamenti di riscaldamento e refrigerazione dovrebbero essere applicati quando i pomodori sono ancora verdi, ma potrebbero risultare ancora utili sui pomodori che cominciano a diventare rossi.
Secondo Bai i risultati di questa ricerca dovrebbero aiutare i produttori e distributori di pomodori a far fronte ai reclami dei consumatori riguardo all’assenza di sapore dei frutti, eseguendo ad esempio il semplice trattamento di immersione dei pomodori in acqua a circa 52°C per 5 minuti. Il ricercatore sta collaborando con gli stoccatori per spiegare loro che il trattamento con acqua calda, oltre a essere di semplice realizzazione, non produce alcun effetto negativo, mentre contribuisce a uccidere i funghi o batteri sulla superficie del frutto, responsabili di malattie post-raccolta.

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