Pubblicato in Ricerca Applicata
Pasta acida senza glutine
Alessandra Marti, Gabriella Bottega, Laura Franzetti, Francesca Morandin, Lucio Quaglia e Maria Ambrogina Paganisono gli autori di un lavoro, pubblicato sul numero di maggio dell’International Journal of Food Science & Technology, volto alla messa a punto di processo non convenzionale per la produzione di pane senza glutine con l’uso di pasta acida aglutinica.
In questo studio è stata preparata una pasta madre senza glutine (GF) a partire da pasta madre di grano, analizzata sia nella forma fresca che secca. Il contenuto di glutine in ogni campione di pasta madre GF era inferiore a 20 mg/kg. Si sono studiate la capacità di lievitazione dell’impasto e le proprietà dei campioni di pane, confrontandole con quelle di pani preparati con lievito per prodotti da forno (Saccharomyces cerevisiae). Per preparare i campioni di pane sono state usate due miscele commerciali di farine a base di riso che differivano fra loro per la presenza o assenza di farina di grano saraceno. Nella pasta acida di grano fresca GFS, i batteri lattici (LAB) e i lieviti sono stati trovati in quantità rispettivamente di 108 e 107 CFU/g, mentre nella pasta acida secca entrambe le popolazioni microbiche sono state rilevate in quantità più basse (circa 106 UFC/g). In entrambi i tipi di pane, la pasta acida fresca senza glutine ha prodotto una significativa acidificazione dell'impasto e un suo buon sviluppo durante la lievitazione, dando luogo a pani con valori di volume specifico compresi tra 3,00 e 4,12 mL/g, valori simili a quelli ottenuti per il pane di riferimento (3,05 ÷ 4,15 mL/g). L'uso di lievito madre secco è invece risultato efficace nel rallentare il raffermamento del pane durante la conservazione fino a 7 giorni.

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