Pubblicato in Ricerca Applicata
Miscele amaranto-avena per gustosi biscotti senza glutine
Gli ingredienti funzionali derivati dai sottoprodotti dell’industria della macinazione dei cereali potrebbero migliorare i benefici per la salute degli alimenti.
Un nuovo studio condotto da ricercatori americani dell’USDA e pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology (vol. 63, n. 1, pagg. 214-220, 2015) ha sottolineato che i composti amaranto:avena (3:1) potrebbero migliorare le qualità nutrizionali e fisiche dei biscotti. I due cereali si completano a vicenda in quanto l’amaranto è ricco in lisina, vitamine e minerali, mentre l’avena contiene altri aminoacidi essenziali, quali leucina e treonina; inoltre, l’avena contiene beta-glucano che ha un effetto positivo sui livelli di colesterolo.
I ricercatori hanno sviluppato biscotti senza glutine utilizzando una miscela di farina di amaranto e crusca d’avena o farina integrale d’avena con l’obiettivo di confrontare il loro impasto e il prodotto finale con l’impasto e i biscotti ottenuti con la sola farina di amaranto o con quella di grano. Sono state analizzate le proprietà fisiche e sensoriali, quali la capacità di trattenere acqua, la viscosità, le proprietà reologiche, la perdita di acqua, il contenuto di umidità e l’attività dell’acqua, le proprietà geometriche, il colore, la texture e il sapore.
I risultati hanno dimostrato che l’amaranto e le miscele amaranto-crusca d’avena e amaranto-farina integrale d’avena sono più viscosi di quelli con solo farina di grano e hanno migliori capacità di trattenere acqua. I ricercatori hanno spiegato che questo potrebbe essere causato dalla gelatinizzazione dell’amido e dalle interazioni con i beta-glucani. Gli impasti composti hanno dimostrato maggiori proprietà elastiche rispetto all’impasto con la farina di grano e potrebbero portare a una maggiore ritenzione della forma durante la lavorazione e la cottura.
I ricercatori concludono che i composti amaranto-avena potrebbero essere adatti alla preparazione di biscotti accettabili in termini di colore, sapore e texture fornendo indicazioni utili per nuovi alimenti funzionali.

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