Pubblicato in Ricerca Applicata
Nutrienti dall’acqua di cottura della pasta
Sulla rivista LWT - Food Science and Technology (Vol. 63, n. 2, pagg. 1063-1068, 2015) ricercatori turchi hanno pubblicato i risultati del loro studio sulle possiilità di produzione e applicazione della polvere dell’acqua di cottura della pasta (PMBW).
Dopo la cottura, l’acqua è stata sottoposta a un processo di pre-essiccamento a 50°C in forno e successivamente a liofilizzazione per ottenere una polvere.
Sono stati determinati i caratteri fisico-chimici, quali la sostanza secca totale, le ceneri, i grassi, le proteine, il pH, l’aw e il colore, oltre alle proprietà tecnologiche del campione.
Sono state sottoposte ad analisi microbiologiche sia l’acqua di cottura che la polvere finale ed è stato trovato che quest’acqua deve essere lavorata entro le 6 ore dalla cottura se conservata a temperatura ambiente o entro le 12 ore se conservata a +4°C, per la sicurezza microbiologica. Inoltre, è stato determinato il profilo delle particelle, degli acidi grassi e dei minerali della polvere finale attraverso il micrografo elettronico a scansione.
L’acqua di cottura della pasta è un sottoprodotto ricco in nutrienti che potrebbe essere utilizzato come ingrediente alimentare e come integratore.

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