Pubblicato in Ricerca Applicata
Conservanti naturali da fermenti lattici con farina di quinoa
Sulla rivista Applied Microbiology and Biotechnology (2015, vol. 99, n. 9, pagg. 3839-3849), ricercatori argentini hanno pubblicato i risultati del loro studio su conservanti alternativi per il pane confezionato.
La richiesta per alimenti di alta qualità nutrizionale e privi di additivi chimici aumenta la necessità di cercare nuovi prodotti e strategie di conservazione. La quinoa (Chenopodium quinoa) è uno pseudo-cereale andino altamente apprezzato per le sue proprietà nutritive. Inoltre, è un ottimo substrato per la crescita e la produzione di composti antifungini da parte del Lactobacillus plantarum CRL778. Lo scopo di questa ricerca era di ottimizzare un fermento lattico per i pani confezionati per un migliore valore nutrizionale e una prolungata shelf life applicando un modello statistico sperimentale.
L’aggiunta del 30% di quinoa a un fermento semiliquido di grano era in grado di migliorare enormemente il rilascio di aminoaicidi (4,3 g/L) durante la fermentazione. Per altro, questa proporzione di quinoa era sufficiente per ottenere la stessa concentrazione di composti antifungini, acido fenilico e acido idrossifenillattico (PLA e OH-PLA) che si ottiene con il 100% di quinoa (rispettivamente 36 mg/L e 51 mg/L). l’analisi del modello statistico ha mostrato che il citrato e il latte scremato potenziano in modo significativo tutti i parametri valutati, soprattutto il PLA (circa 71 mg/L), l’OH-PLA (circa 75 mg/L) e il lattato (27 g/L). Gli effetti sinergici di una maggiore produzione di composti antifungini, il rilascio degli acidi e la diminuzione del pH hanno permesso di diminuire il calcio proprionato, il conservante chimico comunemente aggiunto al pane che ha mostrato una maggiore shelf life.

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