Pubblicato in Ricerca Applicata
Qualità nutraceutica e nutrizionale della pasta arricchita con prezzemolo
Lo studio condotto da ricercatori polacchi e pubblicato su Food Chemistry (vol. 190, pagg. 419-428, 2016) esamina il potenziale nutraceutico (contenuto fenolico, attività antiossidante e biologica) e nutrizionale (digeribilità dell’amido e delle proteine) della pasta di grano arricchita con 1-4% di foglie di prezzemolo in polvere. Rispetto al controllo, la frazione potenzialmente bio-accessibile della pasta arricchita con il 4% di polvere di prezzemolo è caratterizzata da +67% di fenoli, +146% di attività anti-radicalica e +220% di potere riducente. L’aumento di questi parametri è stato accompagnato da un potenziamento dell’effetto anti-proliferazione sulle cellule tumorali confermando l’importanza biologica dell’arricchimento che non ha, invece, effetti significativi sulla digeribilità dell’amido, mentre influisce negativamente sulla digeribilità delle proteine (circa -20%): le analisi elettroforetica e cromatografica indicano, infatti, la presenza di interazioni fenoliche con le proteine e/o enzimi digestivi.
Inoltre, l’arricchimento migliora il potenziale nutraceutico e nutrizionale della pasta studiata anche se l’effetto finale è determinato da molti fattori, comprese le interazioni tra fenoli e matrice alimentare.

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