Pubblicato in Ricerca Applicata
Meno olio nelle patatine con il pretrattamento a infrarossi

Tipicamente le patatine fritte assorbono un sacco di olio mentre cuociono nella friggitrice, ma un team di ricercatori del Dipartimento di Agricoltura statunitense (USDA) guidati da Zhongli Pan ha dimostrato che pretrattando le patatine per tre minuti con calore a raggi infrarossi (IR) prima dell’immersione nella friggitrice è possibile ridurre l'assorbimento di olio di circa un terzo, rispetto al prodotto tradizionale.

Un articolo comparso sul numero di luglio 2013 di Agricultural Research, una rivista online  curata dall’Agricultural Research Service (ARS), descrive la sperimentazione. Sono stati preparati circa 9 kg di patatine per stabilire le condizioni di tempo e temperatura ottimali atte a raggiungere il risultato desiderato.

Dei 77 assaggiatori volontari che hanno provato le patatine fritte, più della metà ha affermato di non aver rilevato differenze di sapore e colore fra il prodotto pretrattato con  infrarossi e quello standard, aggiungendo di preferire il primo per la consistenza più croccante.

L'unità ad infrarossi utilizzata per questa applicazione riscaldava solo la parte superiore e inferiore delle patatine fritte e Pan ha sottolineato che utilizzando un modello IR in grado di riscaldare tutta le superficie della patatine si potrebbe ridurre ulteriormente il contenuto di grassi nel prodotto finito, andando oltre il 37,1% finora ottenuto.

I ricercatori hanno anche osservato che, sebbene i dati pubblicati si basino su esperimenti condotti su patate fresche, il pretrattamento ad infrarossi potrebbe essere utilizzato anche per le patatine precotte e quindi surgelate negli impianti di lavorazione, destinate alla frittura per la finitura nei luoghi di utilizzo.

Se l'idea di pretrattare le patatine al fine di ridurre l'assorbimento di olio non è nuova, gli esperimenti di Pan sono apparentemente i primi a esplorare estesamente l’impiego dei raggi infrarossi sulle patatine fritte da patata fresca o precotta.

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