Pubblicato in Ricerca Applicata
Dimensioni delle gocce di grasso nelle emulsioni e senso di sazietà
Sulla rivista Appetite (vol. 96, pagg. 18-24, 2016) ricercatori inglesi, della School of Chemical Engineering di Birmingham e della School of Psychology del Sussex, hanno pubblicato i risultati del loro studio sull’influenza delle dimensioni delle gocce oleose nelle emulsioni olio in acqua sulle proprietà sensoriali delle emulsioni stesse. Le emulsioni si formano miscelando due liquidi immiscibili tra loro e sono utilizzate comunemente nell’industria alimentare per prodotti quali salse e creme spalmabili. Più le gocce di grasso sono piccole e più è percepita la cremosità, ma, ancora più interessante, risulta aumentata la sensazione di sazietà.
I partecipanti, durante lo studi,o consumavano una prima colazione ad apporto calorico controllato, tre ore dopo assumevano 200 mL di una bevanda contenente un’emulsione con gocce di grasso dai 2 ai 50 µL e 20 minuti dopo veniva offerto loro un piatto di pasta. All’interno del gruppo che aveva bevuto l’emulsione con le gocce di grasso più piccole, è stata registrata una media del 12% in meno di calorie assunte con il pasto successivo rispetto a quelle di coloro che avevano bevuto l’emulsione con le gocce di grasso più grandi. Queste statistiche corrispondono a 62 kcal in meno, scoperta interessante nella lotta all’obesità epidemica.
Queste scoperte dovrebbero incoraggiare i produttori  alimentari a cambiare la funzionalità dei grassi piuttosto che alla loro riduzione: infatti si potrebbe arrivare a una diminuzione delle calorie assunte.

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