Pubblicato in Ricerca Applicata
Pane con lievito madre arricchito in fibre solubili
Sulla rivista Proceedings of the Nutrition Society (74, E5, 2015) è stato pubblicato un articolo del ricercatore inglese Buczkowski sull’indice glicemico e sulla sazietà percepita a seguito dell’ingestione di pane con lievito madre arricchito con fibre solubili.
Le diete ad alto indice glicemico sono state correlate allo sviluppo del diabete di tipo 2, di certi tipi di tumore e di malattie coronariche, oltre a elevati livelli di trigliceridi e di colesterolo LDL nel sangue. Precedentemente, il lievito madre era stato utilizzato con successo nello sviluppo di pani a basso indice glicemico ed era stato dimostrato che producevano una migliore risposta glicemica anche nei soggetti con una tolleranza al glucosio compromessa. Inoltre, la fibra solubile viscosa sembrava poter ridurre la glicemia postprandiale. Nonostante sia dimostrato che le fibre solubili producano una sazietà prolungata, le scoperte degli studi riguardo alle proprietà responsabili del senso di sazietà dei carboidrati sono inconcludenti. Lo scopo di questo studio era accertare le proprietà responsabili della glicemia e del senso di sazietà del pane con lievito madre arricchito in fibre solubili, del pane con lievito madre di controllo e del pane bianco. È stato utilizzato uno studio incrociato con 11 partecipanti in buona salute (età 35 ± 10 anni; BMI 23,7 ± 2,86 kg/m2), un protocollo standard a 7 punti e la scala SLIM (Satiety Labelled Intensity Magnitude).
I valori riscontrati dell’indice glicemico sono stati 66 per il pane con lievito madre di controllo, 59 per quello arricchito con fibre solubili e 70 per il pane bianco (facendo riferimento a 100, valore del glucosio). Dopo 120 minuti dall’ingestione, i soggetti hanno riportato un maggior senso di sazietà con il pane con lievito madre di controllo e con quello arricchito con fibre.
Questi risultati non hanno valore statistico, ma il pane con lievito madre con e senza arricchimento con fibre solubili determina un aumento della sazietà percepita; inoltre, il rallentamento dello svuotamento gastrico potrebbe essere una spiegazione plausibile delle proprietà responsabili del senso di sazietà del pane con lievito madre arricchito con fibre solubili.

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