Pubblicato in Ricerca Applicata
Proteine dai semi dei datteri
Le attuali fonti di proteine di origine animale, quali carne, uova e prodotti lattiero caseari, stanno diventando sempre più costose e poco sostenibili. Le proteine di origine vegetale sono più sostenibili e l’industria alimentare è interessata a un prossimo utilizzo. Possono essere incorporate negli alimenti per le loro proprietà funzionali, ma in precedenza, devono essere studiate le loro caratteristiche quali solubilità, capacità di rigonfiamento e attività emulsionante.
Un gruppo di ricercatori della Heriot-Watt University di Edimburgo ha pubblicato su Food Chemistry un lavoro dove ha estratto e caratterizzato le proteine dei semi di dattero che attualmente sono un materiale di scarto. Utilizzando la cromatografia liquida abbinata alla spettrometria di massa, sono state identificate 90 proteine delle quali un terzo è coinvolto nel metabolismo energetico della cellula che è associato all’energia necessaria per la germinazione e la crescita.
Due delle proteine presenti in maggiore quantità tra quelle identificate sono la glicinina e la β-conglicinina, le principali proteine che si trovano comunemente nei semi, soprattutto nei semi di soia. Sono conosciute per le loro proprietà emulsionanti anche se i ricercatori hanno determinato che le proteine dei semi di dattero (DSP) hanno proprietà emulsionanti leggermente minori rispetto all’isolato proteico della soia (SPI). La β-conglicinina ha un maggiore potere emulsionante rispetto alla glicinina e le percentuali di queste due proteine potrebbero essere responsabili delle differenze evidenziate tra DSP e SPI.
Sono necessari ulteriori studi sulle caratteristiche delle DSP, quali la solubilità, per poter stabilire se queste proteine possano essere un ingrediente funzionale negli alimenti.
Rssl.com

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