Pubblicato in Ricerca Applicata
Risciacquo antimicrobico per ridurre i rischi sanitari dei prodotti freschi
Joshua Gurtler, ricercatore dell’Agricultural Research Service a Wyndmoor, in Pennsylvania, ha testato, in collaborazione con la NatureSeal – azienda di Westport, nel Connecticut, che già commercializza un agente anti-imbrunimento per le mele affettate e altri 18 prodotti – centinaia di formulazioni antimicrobiche, in una serie di esperimenti di laboratorio accuratamente progettati, per giungere infine a trovare la giusta combinazione di acido lattico, acidi della frutta e perossido di idrogeno idonea al risciacquo, negli stabilimenti di produzione, di alimenti freschi, finalizzata a ridurre il rischio di agenti patogeni trasmissibili attraverso il cibo.
Escherichia coli, Listeria e Salmonella sono fra i patogeni di origine alimentare che ogni anno fanno ammalare circa 48 milioni di persone, circa 1 americano su 6, e nel 2013 hanno causato 4.200 ricoveri e 80 morti, mentre una recente epidemia negli Stati Uniti, associata a dei cetrioli andati a male, ha colpito più di 765 persone in 36 stati, uccidendone 4.
First Step+ 10 – questo è il nome della preparazione – è stato concepito proprio per evitare i fenomeni di contaminazione incrociata e dovrebbe essere utilizzato sugli scivoli e nelle vasche di risciacquo per i prodotti freschi, dal momento che, per risparmiare, alcuni stabilimenti di lavorazione alimentare riutilizzano l’acqua di lavaggio, una pratica che può contaminare i prodotti nei lavaggi successivi.
Per testare la formula vincente, Gurtler ha inoculato mele tagliate di IV gamma, spinaci, meloni e pomodorini con ceppi epidemici altamente resistenti di E. coli, Listeria e Salmonella, immergendoli in acqua e misurando quindi le concentrazioni dei patogeni nell'acqua di lavaggio e sui prodotti. Il risciacquo con antimicrobico ha ridotto i livelli di patogeni sul prodotto fino al 99,99% e, addirittura, il First Step+ è stato in grado di eliminare completamente i patogeni dall'acqua di lavaggio, rendendone più sicuro il riutilizzo.
La miscela di risciacquo può essere fornita in forma concentrata, e le concentrazioni specifiche e i tempi di trattamento utilizzati in un ciclo di lavaggio dipenderanno dal prodotto da trattare e da altri fattori. Essa consente comunque di ridurre lo spreco di acqua perché questa può essere sostituita nelle vasche di lavaggio meno sovente.
Gli ingredienti di lavaggio sono tutti classificati GRAS (generalmente riconosciuti come sicuri dalla FDA) e la preparazione, biodegradabile, è stata approvata per l'uso in Canada, mentre l’USDA l’ha riconosciuta per l’uso biologico; può essere utilizzata con vasche a circolazione d'acqua e altre apparecchiature per il trattamento alimentare industriale; inoltre, non influisce sul gusto, la consistenza, l'odore, o l'aspetto dei prodotti.
Il lavoro di Gurtler e coll. è stato pubblicato sul n. di gennaio 2016 di AgResearch.

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