Pubblicato in Ricerca Applicata
La verdura fritta è più sana di quella bollita
La dieta mediterranea è caratterizzata da un elevato consumo di verdure e olio extra vergine di oliva (OEVO). La frittura è spesso una forma di cucina vituperata, ma quando si tratta di verdure, potrebbe renderle più sane. In uno studio condotto presso l'Università di Granada, i ricercatori hanno fritto in olio extravergine alcune verdura che si trovano comunemente nella dieta mediterranea per vedere come questo tipo di cottura influenzasse i vari profili nutrizionali. Nel lavoro, i ricercatori hanno cotto cubetti di patate, zucca, pomodoro e melanzane in diversi modi. Hanno rosolato e fritto le verdure in OEVO, le hanno bollite in acqua e in una miscela di acqua e OEVO; ogni metodo è stato quindi confrontato con verdure le crude.
Poiché l'olio trasferisce il calore alle verdure in modo diverso rispetto all'acqua, ha aumentato la frazione fenolica disponibile e la quantità apparente di composti fenolici presenti nelle verdure. Inoltre, esso ha aumentato la quantità di grassi nei vegetali rispetto a quelli cotti in acqua. Tuttavia, l'aumento di fenoli ottenuto con la frittura superava il contenuto di grassi, dimostrando di essere un sistema di cottura complessivamente più sano. Quando le verdure presentano un contenuto fenolico più elevato da crude, l’olio extravergine ha migliorato la quantità di fenoli nel processo di frittura, mentre la bollitura non ne ha influenzato la concentrazione finale. I ricercatori hanno quindi concluso che friggere le verdure in OEVO o in una miscela di olio e acqua è il metodo di cottura ideale per ottimizzare il tenore di sostanze nutritive dai vegetali.
L’analisi multivariata ha dimostrato che tutte le verdure cotte hanno sviluppato specifici profili fenolici e di attività antiossidante risultanti dalle caratteristiche dei prodotti crudi e dalle tecniche di cottura. I risultati hanno evidenziato la capacità dell’olio di migliorare il tenore fenolico nelle verdure, ed è un risultato auspicabile, in quanto si tratta di sostanze chimiche salutari che giocano un ruolo importante nella protezione delle cellule, nella riduzione del rischio di sviluppare il cancro, il diabete, e la degenerazione maculare senile (perdita della vista).
rssl.com

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