Pubblicato in Ricerca Applicata
Salsa di pesce, una valida alternativa al sale
Cuochi, chef e produttori di alimenti sono alla ricerca di modi naturali per ridurre il sodio nelle ricette senza alterare il sapore. Infatti, i consumatori descrivono gli alimenti con contenuto ridotto di sale come insipidi. Le scoperte di uno studio pubblicato sul Journal of Food Science (vol. 81, n. 1, pagg. S150-S155, 2016) da ricercatori della Taylor’s University della Malesia hanno messo in evidenza che la salsa di pesce vietnamita aggiunta al brodo di pollo o alla salsa di pomodoro ha permesso una riduzione del quantitativo di cloruro di sodio del 10-25% mantenendo l’intensità aromatica, la sapidità e la piacevolezza.
Le salse di pesce sono un condimento e un ingrediente già largamente utilizzati in diverse cucine del sud-est asiatico che aggiungono un elemento umami a molti alimenti. La salsa di pesce è ottenuta combinando sale marino e acciughe nere in grandi contenitori e lasciando fermentare il tutto per 8-12 mesi durante i quali le proteine si degradano a aminoacidi liberi e il sapore umami aumenta. Il prodotto ottenuto è una fonte di proteine prontamente disponibili e un condimento nella regione asiatica.
I ricercatori della Taylor’s University hanno dimostrato che questa salsa di pesce potrebbe essere utilizzata per una parziale sostituzione del sale senza compromettere la sapidità dei prodotti finali.

Lascia un commento

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.

Image
Copyright © 1998-2020 Chiriotti Editori srl Tutti i diritti riservati
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy - P.IVA e C.F. 01070350010 - Tel. +39 0121.393127 - Fax +39 0121.794480 - email info@foodexecutive.it | Disclaimer