Pubblicato in Ricerca Applicata
Mirtilli per aumentare l’assunzione di fibre
Su Food and Nutrition Research (Vol. 59, pagg. 28367, 2015), ricercatori finlandesi del VTT Technical Research Centre hanno pubblicato i risultati del loro studio sul contenuto in fibre e sulla composizione dei carboidrati dei mirtilli finlandesi e degli scarti pressati derivanti dalla produzione del succo. I mirtilli sono ricchi in fibre: quelli freschi il 3%, quelli liofilizzati il 24% e gli scarti secchi pressati il 59%. Questi contenuti elevati possono essere spiegati con la proporzione relativamente alta di buccia e semi rispetto alle loro dimensioni. Le fibre sono per lo più insolubili favorendo così la motilità intestinale e la rimozione dei residui della digestione dall’organismo.
L’industria dei succhi produce grandi quantitativi di scarti pressati sotto utilizzati: sono una materia prima a basso costo con benefici salutistici e possono essere utilizzati per sostituire del tutto o in parte i mirtilli interi negli alimenti salutistici, quali i muffin, aumentandone il contenuto in fibra del 6% senza comprometterne le qualità sensoriali.
È possibile aggiungere alla farina un massimo del 30% di questi scarti pressati anche agli snack estrusi ottenendo un sapore gradevole e una texture croccante.
I mirtilli sono, però, conosciuti per il loro elevato contenuto in antocianine; rispetto ai mirtilli coltivati, i livelli di antocianine nei mirtilli selvatici sono alti anche nella buccia e sono più biodisponibili. Le antocianine hanno attività antinfiammatoria e antitumorale e sono iin grado di ridurre il rischio di diabete e di malattie cardiovascolari.

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