Pubblicato in Ricerca Applicata
Migliorante del pane grazie agli alginati
Sulla rivista Food Science and Technology Research (vol. 22, n. 1, pagg. 145-151, 2016) sono stati pubblicati i risultati di una ricerca condotta presso la Kobe Women’s University in Giappone.
L’aggiunta dell’estere glicolpropilenico dell’acido alginico (PGA) e dell’alginato di sodio alla farina di grano ha migliorato le proprietà del pane, quali il volume specifico (cm3/g).
Con la cottura in forno a 210°C, la temperatura dell’impasto (70-80°C) inattiva i lieviti interrompendo la produzione di gas: la lievitazione del pane preparato con farina addizionato di PGA o alginato di sodio continua per 30 minuti, mentre entro i 15 minuti si interrompe quella del pane di controllo. inoltre, la maggiore aggiunta di acqua all’impasto con la farina addizionata porta a un tempo di gelatinizzazione e di denaturazione delle proteine maggiore rispetto a quello dell’impasto di controllo durante la cottura in forno.

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