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Pubblicato in Ricerca Applicata
Fibre e lime per contrastare il retrogusto della stevia
La stevia è un dolcificante naturale a zero calorie approvato in Europa. Sebbene possa essere utilizzata in alternativa allo zucchero produce un retrogusto amaro che può essere ridotto utilizzando stevia ad alto contenuto in glicoside steviolico rebaudioside o aggiungendo degli aromi.
L’aggiunta di beta-glucani può accrescere il potenziale salutistico delle bevande aumentando, per esempio, il senso di sazietà, ma può anche alterare la texture, il colore, l’aroma e il sapore.
Uno studio pubblicato sulla rivista Food Research International (vol. 82, pagg. 14-21, 2016) ha studiato l’effetto di quantità diverse di beta-glucani e dell’aroma lime su bevande al gusto mela-ciliegia dolcificate con stevia e il gradimento da parte dei consumatori.
I ricercatori hanno preparato nove bevande dolcificate e con diversi quantitativi di fibra d’avena (0, 0,5 e 1%) e di aroma lime (0, 0,05 e 0,1%). La bevanda base conteneva il 5,4% di concentrato di ciliegia (p/v), il 7,5% (p/v) di concentrato di mela, lo 0,009% (p/v) di stevia e acqua. La stevia utilizzata aveva una concentrazione in rebaudioside A superiore al 75%. Il contenuto in fibre, aroma e stevia utilizzato era in linea con i prodotti già disponibili sul mercato.
Le 9 bevande sono state dapprima valutate con l’analisi descrittiva da un gruppo di 10 giudici; in base ai risultati, è stato selezionato un sottogruppo di 4 bevande per uno studio che ha coinvolto 181 partecipanti con età media di 41 anni. Le 4 bevande utilizzate per lo studio con i consumatori erano: 1) senza fibre o lime; 2) senza lime, ma con un elevato contenuto in fibre; 3) povera in lime e ricca in fibre; 4) con alte concentrazioni di lime e di fibre. Ai consumatori sono state poste domande relative al senso di appetito e di sete e al gradimento del prodotto, con la segnalazione delle preferenze sensoriali, quali aspetto, gusto, odore e texture.
I ricercatori hanno evidenziato che l’aggiunta di lime era in grado di mascherare il retrogusto della stevia: infatti, questo inconveniente è stato registrato nelle bevande senza lime e fibre o con una bassa concentrazione di fibre aggiunte. L’aumento dei beta-glucani aveva portato a una bevanda più dolce e meno acida, ma con un odore “non-fresco” e “metallico”. L’aggiunta dell’aroma di lime contrastava alcuni di questi effetti collaterali: infatti, le bevande con un’alta concentrazione di fibre ricevevano un punteggio positivo simile a quelle senza fibra aggiunte.