Pubblicato in Ricerca Applicata
Cioccolato funzionale

Ricercatori dell’Università di Zagabria hanno sviluppato un cioccolato ricco in polifenoli ottenuti dalle foglie dei lamponi. Sulla rivista Food Research International (Vol. 48, n. 2, pagg. 820-830) sono stati pubblicati i risultati dello studio sul contenuto in composti bioattivi e sulle proprietà fisiche e sensoriali del cioccolato al latte, semidolce e fondente arricchito con l’estratto concentrato (1 e 3%) e liofilizzato (1%) delle foglie del lampone (Rubus idaeus L.).

Molti dei benefici potenziali per la salute delle foglie del lampone sono attribuiti ai composti polifenolici, soprattutto l’acido ellagico e gli ellagitannini, che forniscono il sapore tipico dell’infuso delle foglie di lampone.

I ricercatori hanno notato che l’aggiunta del 3% dell’estratto concentrato ha ridotto il parametro relativo alla distribuzione delle dimensioni delle particelle in tutti i tipi di cioccolato, fornendo un prodotto più duro con una maggiore viscosità e ruvidezza, non attraente e inaccettabile dal punto di vista sensoriale. L’aggiunta di estratto liofilizzato ha aumentato le dimensioni delle particelle di tutti i tipi di cioccolato senza apportare differenze significative sulla superficie del cioccolato: questa è considerata la soluzione migliore in termini visivi, strutturale e aromatici. L’aggiunta dell’1% di concentrato o di liofilizzato non altera il contenuto totale in fenoli del cioccolato arricchito rispetto ai campioni di riferimento, mentre l’aggiunta del 3% di concentrato ha portato a un aumento del contenuto totale di fenoli in tutti i tipi di cioccolato.

I ricercatori affermano che le proprietà fisiche e sensoriali ottimali possono essere raggiunte se è utilizzato il liofilizzato delle foglie di lampone.

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